Antonio Guida - "Risotto al limone con peperoni"

Recipe by Chef Antonio Guida: Lemon risotto with peppers, goat cheese and black cardamom. Photo by Giacomo Bretzel © Antonio Guida for Mandarin Oriental Milan

Torniamo sempre da lui quando si tratta di parlare di gastronomia italiana di qualità: Antonio Guida è un grande! In altezza ma anche in talento e cuore. La qualità della sua cucina è eguagliata solo dalla sua gentilezza e modestia. La sua cucina è moderna e leggera ma allo stesso tempo classica e lussureggiante. Una magia che solo uno chef stellato talentuoso come lui sa combinare. Chef del ristorante Seta dell'hotel Mandarin Oriental di Milano, non vediamo l'ora di incontrarlo di nuovo. Nel frattempo ha risposto ancora una volta alle nostre domande. Grazie, Antonio!

Antonio Guida, cosa significa qualità nella sua professione?

“La qualità è tutto, è qualcosa da cui non si può prescindere.”

qualita cucina chef guida 2Plate by Chef Antonio Guida: Cinnamon scented veal sweetbread with carrots and passion fruit cream. Photo by Giacomo Bretzel © Antonio Guida for Mandarin Oriental Milan

Cosa pensa che sia la qualità della vita?

“Svolgere un lavoro che sia anche una grande passione e poter contare sulla certezza degli affetti, sulla famiglia.”

Come scegliere prodotti di qualità al mercato o al supermercato? Che consigli può darci?

“Consiglio di non cercare frutta e verdura dall’aspetto troppo perfetto e di parlare spesso con i responsabili dei banchi, così da capire la provenienza e la freschezza della merce.”

Ha qualche consiglio per rendere la cucina di casa meno monotona e più gourmet?

“Curare sempre l’impiattamento. Non è necessario stupire, ma proporre con cura ciò che si è cucinato è gratificante sia per lo chef di casa che per i suoi commensali.”

qualita cucina chef guida 2Plate by Chef Antonio Guida: Caramelized puff pastry with hazelnut, pumpkin sauce, star anise and pomegranate sorbet. Photo by Giacomo Bretzel © Antonio Guida for Mandarin Oriental Milan

Ci dicono di comprare biologico, poi ci dicono che il biologico non è così biologico e che bisogna selezionare bene... Lei ha indirizzi di piccoli produttori di frutta, verdura, formaggio o altro intorno a Milano?

“Consiglio di frequentare i mercati coperti che si trovano in città o i banchi agricoli nei dintorni di Milano, dove si possono trovare prodotti coltivati da piccole realtà locali molto interessanti.”

qualita cucina chef guida 2Antonio Guida photographed by Adriano Mauri © Antonio Guida

Si dice spesso che gli spaghetti al pomodoro sono il modo migliore per giudicare il talento di uno chef. Cosa ne pensa e perché?

“Sì, è vero. Gli spaghetti al pomodoro, nella loro apparente semplicità, racchiudono effettivamente molti aspetti che definiscono uno chef: scelta della materia prima, tecnica, gusto e fantasia.”

Andare come un tempo a pranzo o a cena in un ristorante è diventato un sogno per molti. Quando accadrà, pensa che daremo alla “uscita al ristorante" un'aura di momento magico e presteremo più attenzione ai dettagli?

“Tornare al ristorante, soprattutto la sera, sarà un momento emozionante per tutti, ospiti e chef. Da parte mia e della mia squadra, ci stiamo impegnando per garantire continuità nell'eccellenza, sia in termini di cucina che di servizio e benessere di chi verrà a trovarci.”

 

Purtroppo, vediamo spesso persone che mangiano senza gustare, che parlano senza prestare attenzione a ciò che c'è nel piatto... che consiglio può darci in proposito? “Occorre pensare a quello che stiamo mangiando, allertando vista, olfatto e gusto, cercando di distinguere tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione.”

 

Il ristorante Seta è chiuso in questo momento, come lavora uno chef come lei in questi giorni?

“Io e la mia squadra stiamo studiando nuovi piatti che proporremo alla riapertura del ristorante. Inoltre, sovrintendendo tutta l’offerta gastronomica del Mandarin Oriental Milano, sto seguendo il nostro Mandarin Bar & Bistrot e le proposte di servizio in camera.” 

Potrebbe darci una ricetta da fare a casa facilmente e in cui la qualità si potrebbe esprimere bene?

Risotto al limone con peperoni, caprino e cardamomo. Una ricetta semplice e al contempo raffinata, ideata a sostegno della raccolta fondi per la Onlus Progetto Itaca.”

Perché ha scelto la Onlus Progetto Itaca, cosa le piaceva di loro ?

“Sono stato contattato dalla Fondazione Progetto Itaca Onlus per creare una ricetta a base di riso, dedicata alla campagna 2020 di sensibilizzazione sulla salute mentale, intitolata “Tutti Matti Per Il Riso”. L’impegno, la serietà e la dedizione del team mi hanno molto colpito immediatamente, ho quindi accettato con piacere. Inoltre, il riso è uno dei miei ingredienti preferiti in cucina.”

qualita cucina chef guida 2Plate by Chef Antonio Guida: Spaghetti with sea anemone, red prawn, black lime and pickled radish cream. Photo by Giacomo Bretzel © Antonio Guida for Mandarin Oriental Milan

Ricetta:
Risotto al limone con peperoni, caprino e cardamomo nero

di Antonio Guida

Ingredienti per 2 persone:

Per il riso:

  • 200 g riso Carnaroli
  • 500 ml brodo di pollo
  • 40 g burro
  • Parmigiano 24 mesi
  • Vino bianco
  • Scalogno confit
  • 40 g peperoni rossi
  • 20 g caprino fresco
  • 2 g cardamomo nero
  • 40 g succo di limone
  • Mezza buccia di limone
  • Foglioline di Acetosella

Procedimento:

In un rondò già caldo versare un filo d’olio, il riso, lasciar prendere temperatura e bagnarlo con del vino bianco. Far evaporare il tutto, aggiungere lo scalogno confit e continuare la cottura con il brodo di pollo. A metà cottura aggiungere il succo e la buccia di limone. A fine cottura mantecare il riso con burro e parmigiano.

Decorare il piatto con del peperone rosso precedentemente saltato in padella, caprino fresco, polvere di cardamomo nero e foglioline di acetosella.

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Risotto al limone with bell pepper, goat cheese and black cardamom… Seta’s chef gives us a recipe and talks about quality.

When discussing high-quality Italian cuisine, we always come back to Antonio Guida. The quality of his creations is equalled only by his kindness and modesty. His cooking is modern and light yet replete with classic references and old-world luxury. This is a magic that only a chef of extraordinary talent – he has earned the restaurant two Michelin stars – could manage. Until we can meet again, the Chef at the Seta restaurant in Milan’s Mandarin Oriental Hotel answers a few of our questions.

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Plate by Chef Antonio Guida: Liquorice parfait with crystallized Kentucky tobacco leaves, spiced pear and coffee cream. Photo by Giacomo Bretzel © Antonio Guida for Mandarin Oriental Milan

What is quality in your profession?

Quality is everything. It is something that simply cannot be ignored.”

qualita cucina chef guida 2Antonio Guida, chef of the Seta restaurant at the Mandarin Oriental Hotel in Milan. Photo by Adriano Mauri © Antonio Guida

How would you define quality of life?

“Doing work that inspires great passion and being able to count on family and friends.”

What advice can you give us for selecting quality products at the market?

“Avoid fruits and vegetables that look too perfect, and speak often with the people working there. They’ll be able to tell you how fresh things are and where they come from.”

How might we make our meals at home less monotonous and more gourmet?

“Pay attention to plating. This is gratifying for the Chef as well as for the diners.”

It’s always best to buy local products. Can you give us some help?

“Shop at the covered markets in the city or at the farmers’ stalls in the surrounding area. This is where you can find things that are cultivated by small local growers.”

qualita cucina chef guida 2Plate by Chef Antonio Guida: Roasted blue lobster with “Loazzolo” zabaglione, white miso and Matcha tea. Photo by Giacomo Bretzel © Antonio Guida for Mandarin Oriental Milan

They say that one can judge the talent of a chef by how they manage spaghetti al pomodoro…

“Yes, it’s true. The apparent simplicity of the dish in fact includes many of the fundamental aspects required of a good chef: the selection of primary ingredients, technique, taste, and imagination.”

These days, the idea of going out to dinner is like a dream. Do you think that this will make it feel even more special in the future?

“Returning to have dinner in a restaurant will be moving for everyone, Guest and Chef alike. My team and I are working to ensure continuity of quality of both cuisine and service.”

qualita cucina chef guida 2Plate by Chef Antonio Guida: Chicken ficatum in salt crust. Photo by Giacomo Bretzel © Antonio Guida for Mandarin Oriental Milan

Unfortunately, we too often see people eating without taking the time to savour it. What can we do to better appreciate a dish?

“Give conscious thought to what we eat, involving sight, smell and taste, making an effort to distinguish between each of the ingredients used to prepare it.”

The Seta restaurant is closed at the moment. How does a chef work in such times?

“My team and I are working on some new dishes that we will be offering once the restaurant opens again.”

qualita cucina chef guida 2Plate by Chef Antonio Guida: Chestnuts flour cannelloni stuffed with partridge, salsify and green pepper sauce. Photo by Giacomo Bretzel © Antonio Guida for Mandarin Oriental Milan

Can you give us a recipe that we can prepare at home, one that highlights quality?

Risotto al 'limone’ with bell pepper, goat cheese and cardamom. It’s a simple recipe but a refined one, created to help raise funds for non-profit Projetto Itaca.”

Recipe:
Risotto al limone with bell pepper, goat cheese and black cardamom

by Antonio Guida

Ingredients (serves 2)

The rice:

  • 200 g carnaroli rice
  • 500 ml chicken broth
  • 40 g butter
  • 24-month aged Parmesan cheese
  • white wine
  • confit of shallot
  • 40 g red bell pepper
  • 20 g fresh goat cheese
  • 2 g black cardamom
  • 40 g lemon juice
  • half a lemon rind
  • small sorrel leaves

Procedure:

Drizzle a bit of olive oil into a warmed saucepan. Add the rice. Once warmed, splash in some white wine. Once the wine has evaporated, add the confit of shallot and the chicken broth. About halfway through the cooking time, add the lemon juice and rind. Towards the end, add the butter and Parmesan.

Slice and sauté the bell pepper separately and use it to decorate the plate, along with the fresh goat cheese, the black cardamom powder, and the sorrel leaves.

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