Per apprezzare pienamente un vino, non basta saperlo scegliere. Servirlo correttamente e secondo le regole dell'arte è anche fondamentale per godere di tutte le sue qualità.
Non esistono molte regole da seguire per servire correttamente un vino e secondo le regole dell'arte. Alcune sono più tecniche, altre sono spesso dettate dal buon senso...
Servire il vino è responsabilità del padrone di casa. Suo è il compito di assaggiare il vino per assicurarsi che sia buono, aprendo la bottiglia al momento giusto e, naturalmente, a seconda del tipo di vino (le bollicine e i vini bianchi si aprono al momento di servire, mentre i vini rossi devono essere stappati in anticipo e talvolta versati in un decanter per eliminare l'odore di vino stantio e accelerare l'effetto di ossigenazione).
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Come sistemare i bicchieri a tavola?
Apparecchiate la tavola con bicchieri da vino di diverse dimensioni. Il primo vino del pasto, bianco o rosso, viene servito nel bicchiere da vino più piccolo, e il secondo vino in un bicchiere da vino leggermente più grande. Il bicchiere da acqua è il più grande di tutti i bicchieri. Questo è dovuto alla differenza di durata nel consumo dei vari piatti. In un buon pasto, il vino viene cambiato ad ogni portata, e il primo piatto o l'antipasto, per essere consumato, richiede meno tempo della portata principale. La dimensione del bicchiere è proporzionale alla lunghezza della durata di consumo. Se i bicchieri da vino sono della stessa dimensione, il primo vino viene servito nel bicchiere più vicino all'ospite. Se la tavola è apparecchiata con due soli bicchieri, non c'è dubbio che uno è per l'acqua e l'altro per il vino.
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Quali bicchieri usare?
Per gli spumanti, il servizio più classico è la flûte, ma attualmente anche il bicchiere da vino è molto usato, perché permette una migliore degustazione. La coppa fa evaporare troppo rapidamente gli aromi, quindi è meglio non usarla. Per i vini rossi corposi si consiglia di usare il ballon, che aumenta la superficie del vino a contatto con l'aria, permettendo una migliore ossigenazione e un migliore sviluppo degli aromi. Infine, i vini da dessert e da meditazione vanno serviti in una piccola coppa: un gobelet stretto. Lo spessore del vetro del bicchiere deve essere ridotto al minimo, il bicchiere deve essere trasparente per un migliore apprezzamento del vino e perfettamente pulito e inodore.
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A che temperatura va servito il vino?
Anche la corretta temperatura di servizio del vino è un dettaglio da non trascurare. L'Associazione Italiana Sommelier raccomanda di servire :
- Vini spumanti secchi e dolci tra 4 e 6 °C
- Vini bianchi semplici, secchi e giovani tra 6 e 8 °C
- Vini bianchi secchi aromatici e vini rosati tra 8 e 10°C
- Vini bianchi maturi e molto strutturati tra 10 e 12 °C
- Vini rossi tannici con una struttura media tra 14 e 16 °C
- Vini rossi corposi con un lungo potenziale di invecchiamento tra 16 e 18 °C
Ricordate che le temperature più calde aiutano il vino a rilasciare i suoi aromi, mentre quelle più fredde li riducono.
Quando servire il vino?
Una volta aperta la bottiglia, il vino non deve essere versato nei bicchieri in anticipo, ma solo in presenza degli ospiti. Quindi non riempite mai un bicchiere di vino a tavola prima dell'arrivo dei vostri invitati. Il vino dovrebbe essere versato appena prima che ogni piatto sia servito o, al più tardi, nello stesso momento, e non dopo perché avete dimenticato di farlo prima... Altrimenti, come potranno i vostri ospiti apprezzare l'abbinamento di questo o quel vino con questo o quel piatto?
Come presentare il vino agli ospiti
La bottiglia deve essere presentata sul lato destro del commensale, mostrando l'etichetta. È preferibile tenere la bottiglia stringendola al centro per limitare lo sforzo e abbassare la mano poco a poco, via via che la bottiglia si svuota e il suo baricentro diminuisce.
In quale ordine servire gli ospiti. Basta seguire le solite regole del galateo. Prima le signore, poi i signori, in ordine di età o di "importanza". Gli ultimi a ricevere il vino saranno i padroni di casa.
Quanto vino servire?
Iniziare riempiendo il bicchiere fino a un terzo o un quarto della sua capacità.
C'è ancora vino nel bicchiere...
Cosa fare se c'è ancora un po' di vino nel bicchiere dell'ospite quando si cambia il vino? Versate il vino nel bicchiere successivo o offritevi di cambiare il bicchiere, ma non spingete mai il vostro ospite a bere. Questo perché il vino lasciato in un bicchiere può essere un modo per l'ospite di suggerire discretamente che ha bevuto abbastanza o che non sta bevendo affatto. Dover dire "no grazie" e spiegarsi può essere visto come imbarazzante sia per l'ospite che per il padrone di casa.
Ordine di servizio, argomento controverso...
Servire i vini in ordine di intensità o secondo l’importanza dei piatti? Se scegliete di dare la priorità ai vini perché i vostri ospiti sono degli intenditori che li apprezzeranno, allora come per i piatti, anche l'ordine in cui si servono i vini segue l'intensità crescente: dal più leggero al più pieno, dal più giovane al più vecchio, dal secco al dolce, dal meno profumato al più aromatico. Se, d'altra parte, il vino deve essere servito con il piatto, è il piatto che detta l'ordine di apparizione dei vini. Ma come indica il titolo, questo è un argomento controverso.
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Serving wine: a handy guide. Serving wine according to the rules of the art is fundamental to a complete appreciation of its qualities.
There aren’t many rules for serving wine correctly. Some are rather technical, others are simply a matter of common sense.
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Serving the wine is the responsibility of the host. The task of tasting falls to him or her, as does ensuring that the bottle is opened at the appropriate time and, for reds, properly decanted.
Setting the Table
The table should be furnished with glasses of various sizes, and a new wine is served with each course. The first wine of the meal, whether red or white, is served in the smallest glass, followed by a wine served in a slightly larger glass. In fact, the size of the glasses reflects not the wine being served but the course with which it is served. The first glass is the smallest because the wine accompanies the starter, the smallest course and the most quickly consumed. The water goblet is the largest of all the glasses, as it will be used for the entire meal. If the glasses are all of the same size, the first wine will be served in the glass closest to you. If there are only two glasses, one will be for water and the other for wine.
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Which Glass to Use
While the flute is the classic choice for serving sparkling varieties, it is also quite common to use wine glasses. It’s best to avoid using wide-mouthed glasses, though, as the gentle aromas will evaporate too quickly. For full-bodied reds, use the well-rounded ballon, as it increases the amount of the wine’s surface in contact with air. This permits greater oxygenation and development of the aromas. And finally, dessert and sipping wines are best served in small goblets. The density of the glass should always be minimal, completely transparent, and spotlessly clean.
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Temperatures
The Italian Sommelier Association makes the following recommendations:
- Sparkling and sweet wines 4-6⁰C
- Simple dry young white wines 6-8⁰C
- Dry aromatic whites and rosés 8-10⁰C
- Mature and well-structured white wines 10-12⁰C
- Medium-structured tannic red wines 14-16⁰C
- Full-bodied red wines that can be aged 16-18⁰C
Higher temperatures promote the release of aromas while lower ones help retain them.
When to Serve What
The bottle may be opened beforehand (and often should be), but the wine must only be poured in the presence of the guests, just before each course is served. This way, your guests can fully appreciate the pairings.
Presentation
The bottle is presented to the right side of each diner, with the label clearly displayed. It’s best to hold a full bottle at the centre, lowering your hand as the level decreases.
Order of Service. Just remember the rules of common etiquette. Ladies first, then gentlemen, in order either of age or of ‘importance’. The hosts are the last to be served.
How Much
Glasses should be filled to a quarter or a third of capacity.
The glass of champagne should not be too full, otherwise the wine will get warm and the bubbles will evaporate while waiting to be drunk © dr
Glasses Unemptied
If it’s time to serve the new wine but the glass still has some of the previous wine in it, pour into the next glass or offer to bring a new one, but never push your guests to drink. Wine left in a glass is often a discreet signal from your guests that they have had enough. Having to say, “No, thank you” can be embarrassing for both the guests and the hosts.
The Controversial Question of Order
The two most common options are serving wine in the order of intensity or according to the importance of the dish. If you want to highlight the wines and your guests are well informed, start with the lightest and work your way forward: from youngest to oldest, driest to sweetest, lightest to fullest. If the wine is being served with the meal, the dish dictates the order. The matter, however, remains debatable.
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