The Falafel, fritters made of chickpeas and/or broad beans and spices, to be served with tahina sauce or in a pita © Photo by La Cucina Italiana
Un mélange di sapori mediterranei, tradizioni italiane e della comunità giudaica locale sono lì per essere gustati, se solo si sa dove cercare.
La storia della comunità ebraica nel capoluogo lombardo è molto antica. C'erano sicuramente gruppi di proprietari terrieri e mercanti ebrei in epoca romana, perseguitati ed espulsi in giorni bui per volere di Ambrogio, l’arcivescovo di Milano divenuto poi santo. Ritorni ed espulsioni si susseguirono attraverso i secoli e non furono da meno le limitazioni imposte sotto gli Sforza, tra cui in particolare, il divieto per qualsiasi ebreo di rimanere in città per più di tre giorni per volta. Nel corso del XVI secolo furono fatte varie eccezioni e modifiche, ma nel 1597, a causa di un'altra serie di espulsioni, questa volta definitive, tutti gli ebrei decisero di lasciare non solo la città di Milano ma l'intero ducato. Ne rimasero solo quattro, per dispensa speciale del re Filippo II di Spagna. Con l’arrivo di Napoleone Bonaparte si ebbero i primi significativi segni di nuova vita e di libertà.
Matzo Ball, typical of Passover, Pesach, of Ashkenazi Jews. For 8 days no leavened foods are eaten and these balls are in fact made of unleavened bread flour, or matzo, eggs and spices © Photo by il Chucchiaio d'argento
Nel 1820 la comunità ebraica di Milano contava circa 30 persone. Un secolo dopo, ce n'erano circa 4500, quasi raddoppiando le dimensioni al tempo delle leggi razziali dell'era fascista e nazista della fine degli anni '30. Arrivarono famiglie ebree dalle città di provincia di tutto il nord Italia, così come frotte di ebrei tedeschi che speravano di trovare un clima più mite di quello che avevano lasciato. Tutto questo portò la dimensione della comunità ebraica della città a circa 12.000 persone, quasi la metà delle quali avrebbe poi fatto i bagagli e sarebbe partita per la Palestina o le Americhe tra il 1939 e il 1942.
La fine della Seconda Guerra mondiale portò a Milano nuove famiglie ebree dal Nord Africa e dal Medio Oriente, in un'esplosione di speranza, duro lavoro ed energia vitale per costruire una società migliore. Oggi la comunità ebraica milanese è forte di circa 7000 anime, che riflettono sia la storia condivisa che le particolarità locali e le tradizioni familiari di origine ancestrale: ashkenaziti e sefarditi, mediterranei e mediorientali.
Tutta questa vitalità e diversità è rappresentata nella cucina ebraica italiana. I piatti tipici della tradizione ebraica romana sono forse i più riconoscibili per gli italiani: i celebri carciofi alla giudìa, il brodo di pesce o le acciughe al forno e l'indivia che si servono in occasione di un brit milà, la cerimonia della circoncisione maschile. Poi ci sono le sarde fritte alla veneziana, marinate con cipolle e aceto zuccherato, la caponata di melanzane siciliana e la particolare versione della zuppa di pesce, tradizionalmente fatta solo con il baccalà, che è tipica di Livorno.
Artichokes alla Giudìa © Photo by il Chucchiaio d'argento
C'è poi un terreno comune a tutta la cucina ebraica in Italia, a cominciare dagli elementi che rispecchiano le tradizionali restrizioni alimentari. Questo significa sostituire la pancetta di maiale o il guanciale con il manzo o l'oca. E poiché carne e latte devono essere sempre separati, una carbonara al formaggio avrà la sua caratteristica croccantezza data dalle zucchine fritte. Ci sono anche certi sapori e aromi che susciteranno un senso proustiano di nostalgia per coloro che sono cresciuti in case ebraiche in tutta Europa, e per estensione nelle Americhe e in altre terre lontane. La cannella e i chiodi di garofano, in particolare, erano ingredienti comuni alla diaspora europea.
"Sfratto", a sweet in the shape of a whip, an ironic allegory of the continuous forced wandering of the Jewish people.
Questo è fortemente esemplificato dalla storia di un certo Isaac, un giovane soldato polacco arrivato a Urbino con le forze di liberazione nel 1944. Era andato a studiare ingegneria ad Haifa, sfuggendo così alle deportazioni in Polonia. Fu invitato a festeggiare lo Yom Kippur con una famiglia del posto. Anche se stavano soffrendo gli effetti di lunghe difficoltà e privazioni, la loro generosità fu molto apprezzata. Ma ciò che veramente travolse Isaac fu l'inaspettato diluvio di emozioni che provò mentre era seduto a tavola. Fu immediatamente trasportato indietro nel tempo, in una casa lontana e in una famiglia che aveva perso, trasportato sulle ali delle salse e delle spezie dei suoi ospiti, le stesse della sua gioventù, quelle della cucina kasher, che non è la cucina tradizionale ebraica, ma quella cucina che rispetta i dettami della religione ebraica sull'alimentazione: kasher, infatti, significa 'adeguato' o 'idoneo', ciò che è kasher deve rispettare le sette regole alimentari stabilite dalla Torah, interpretate dall'esegesi nel Talmud e codificate nel Shulkan Aruk.
Ma quali sono le sette regole fondamentali da seguire? Eccole:
1. Gli animali devono avere lo zoccolo fesso ed essere ruminanti. I maiali non rientrano in questo insieme e per questo non sono kasher o kosher;
2. I pesci devono avere sia le squame che le pinne. Animali marini come le aragoste, i granchi, le seppie e le anguille non sono kosher;
3. Gli uccelli rapaci non sono kosher ma i polli, le anatre, le oche e i tacchini sono tutti kosher;
4. Gli animali devono essere macellati da un rabbino qualificato e il loro sangue deve essere stato drenato. L'etichettatura kosher ufficiale deve essere ben visibile;
5. La carne e i prodotti caseari non devono essere consumati insieme. Prima di passare da un alimento all'altro dovrebbe trascorrere il tempo sufficiente alla digestione;
6. In una cucina kosher gli utensili per la carne devono essere separati da quelli che servono per formaggi e latticini;
7. Le materie prime non devono contenere insetti o bachi: bisogna quindi usare i pesticidi. In Israele, i terreni su cui si coltiva devono rimanere a riposo una volta ogni 7 anni.
Cassola ebraica © Dr
Dove andare a trovare tutto questo a Milano? Nel quartiere ebraico a ovest del centro della città, tra via George Washington e piazzale Giovanni dalle Bande Nere e bisecato dalla grande circonvallazione urbana, qui chiamata viale Ergisto Bezzi. In quel quartiere dove non c'è molto che lo distingua visivamente dalle altre zone residenziali che circondano il centro storico, oggi vivono alcune migliaia di famiglie ebraiche, sorgono svariate sinagoghe e operano alcuni negozi e ristoranti kasher. Basta seguire il proprio naso - e i nostri utili suggerimenti qui sotto - per scoprire alcune delle delizie del quartiere che è sempre stato perfettamente integrato nel tessuto sociale e nel paesaggio architettonico di Milano.
3 indirizzi a Milano
MyKafe. Caffè comodo e informale che serve una varietà di panini tostati. Dovete assolutamente concedervi un po' di gelato fatto qui in casa!
Carmel’s by Lolita. Nato nel 1995 come locale da asporto, Carmel's è diventato un ristorante a servizio completo che serve una vasta gamma di piatti italiani locali e specialità della tradizione ebraica del Nord Africa e del Mediterraneo orientale. Anche le pizze offrono la stessa gamma di opzioni.
Tuv Taam. Un piccolo e dolce panificio e ristorante per uno spuntino veloce. Provate i mini-panini al tonno piccante su brioche fresca. Assolutamente imperdibili, però, sono i dolci: diplomatici, napoleoni, bomboloni (ciambelle fritte ripiene di crema) e vari dolcetti al cacao, tutti fatti in casa.
Leggi di più: www.qualitymilan.com
A mélange of Mediterranean flavours, Italian traditions and local community customs are there for the sampling, if only you know where to look.
Gefilte Fish, literally "fake fish", a dish from Eastern Europe © Il Cucchiaio d’Argento
The history of the Jewish community in the Lombard capital is very old… and very new. There were certainly groups of Jewish landholders and merchants in Roman times, followed by dark days of persecution at the behest of Saint Ambrose. Then came various expulsions and returns across the centuries, and the Sforza-era limitations and, most notably, the ban on any Jewish person staying in the city for more than 3 days at a time. Through the 16th century, various exceptions and amendments were made, but by 1597, due to another – this time definitive – expulsion, all Jews had left not only the city of Milan but the entire duchy. Only 4 remained, by special dispensation of King Philip II.
The first significant signs of new life came with the freedom brought by Napoleon, and in 1820 the Jewish community in Milan counted some 30 people. A century later, there were some 4500, nearly doubling in size by the time of the Fascist and Nazi era racial laws of the late 1930s. Jewish families from provincial cities across northern Italy arrived, as did droves of German Jews hoping to find a more clement climate than the one they had left. All of this brought the size of the city’s Jewish community to about 12,000, nearly half of whom would then pack up and head off to Palestine or the Americas between 1939 and 1942.
From left to right: Frolla Challah, a braided Jewish bread that is eaten on Shabbat © DR. Lokshen kugel, typical Jewish sweet pastry flan © essiccare.com
The end of the war brought new Jewish families from North Africa and the Middle East to Milan, in an explosion of hope, hard work, and vital energy for building a better society. Today Milan’s Jewish community is about 7000 souls strong, reflecting both the shared history and the local particularities and family traditions of ancestral origin: Ashkenazi and Sephardic, Mediterranean and Middle Eastern.
All of this vitality and diversity is represented in Italian Jewish cuisine. The dishes that are typical of Rome’s Jewish tradition are perhaps the most recognisable to Italians: the celebrated pan-fried artichoke, or the baked anchovies and endive that are served on the occasion of a bris, the male circumcision ceremony. Then there are the Venetian-style deep-fried sardines marinated with onions and sweetened vinegar, the caponata with aubergines from Sicily, and the particular version of zuppa di pesce, traditionally made only with cod, that is typical of Livorno.
There is also common ground shared by all Jewish cuisine in Italy, starting with the elements that reflect traditional dietary restrictions. This means replacing pork pancetta or guanciale with beef or goose. And since meat and milk products must be separated, a cheesy carbonara will have its characteristic crunch provided by quick-fried courgettes. There are also certain flavours and aromas that will prompt a Proustian sense of nostalgia for those raised in Jewish homes across Europe, and by extension the Americas and the Antipodes. Cinnamon and cloves in particular were ingredients common to the European diaspora.
Babaganoush, a typical sauce of Middle Eastern and Jewish cuisine of Sephardic origin © Il Cucchiaio d’Argento
This is powerfully exemplified by the story of a certain Isaac, a young Polish soldier arriving in Urbino with liberation forces in 1944. He had gone to study engineering in Haifa, thus escaping the deportations in his homeland. He was invited to celebrate Yom Kippur with a local family. Though they were suffering the effects of long difficulty and deprivation, their generosity was greatly appreciated. But what truly overwhelmed Isaac was the unexpected flood of emotions that swept through him as he sat at the table. He was instantly transported back in time, to a home far away and a family he had lost, carried on the wings of the sauces and spices of his hosts, the same as those of his youth.
But where to go to find all of this in Milan?
Sambousek with cheese © DR
The city’s Jewish Quarter lies to the west of the centre, between Via George Washington and Piazzale Giovanni delle Bande Nere and bisected by the great urban ring road, here called Viale Ergisto Bezzi. There isn’t much to distinguish it visually from other residential zones surrounding the historic centre, due to the relatively recent arrival of Jewish families to the area. It has always been seamlessly integrated into the social fabric and architectural landscape of Milan. Just follow your nose – and our helpful hints below – to discover some of the quarter’s delectable delights.
MyKafe via Soderini 44
Comfy, casual café serving a variety of tasted toasted sandwiches. Definitely indulge in some homemade gelato here!
Carmel by Lolita viale San Gimignano 10
Born in 1995 as a takeaway place, Carmel’s grew into a full-service restaurant serving a wide array of both local Italian dishes and specialties from Jewish tradition in North Africa and the Eastern Mediterranean. Even the pizzas offer the same range of options.
Tuv Taam via Soderini 27
A sweet little bakery and eatery for a quick bite. Try the mini-panini made with spicy tuna on fresh brioche. Absolutely unmissable, though, are the pastries: diplomats, napoleons, bomboloni (cream-filled fried donuts) and various cocoa-based treats, all made in house.
Read more: www.qualitymilan.com
