Daniel Canzian: cucinare per 500 invitati per la Prima al Teatro alla Scala

Cuttlefish Veneto style, plate dedicated to 'Lucio Fontana' by Daniel Canzian. Photo by Andrea Fongo © Daniel Canzian

E’veneto, simpatico, di belle maniere, davanti ai fornelli è davvero qualcuno che sa il fatto suo. Ha avuto maestri celeberrimi, primo fra tutti il grande e indimenticato Gualtiero Marchesi, che nomina sempre e soltanto come il “Sig. Marchesi”, non smette un attimo di inventarsi piatti nuovi e, cosa più importante, ha una vera passione per l’arte.

canzian 2Daniel Canzian photographed by Andrea Fongo © Daniel Canzian

Il suo risotto più famoso ha i colori di un dipinto divisionista di Umberto Boccioni, il Minestrone di verdure contemporanee è ispirato a Paul Klee, mentre le Seppie alla veneta hanno al centro del piatto un taglio secco alla Lucio Fontana. Se non vi lasciate ingannare dalle apparenze visive e vi affidate all’olfatto, avrete la certezza di non essere entrati in un museo d’arte moderna, ma in uno dei più originali e fantastici locali milanesi, il ristorante di Daniel Canzian.

Appena prendete posto al vostro tavolo vi accorgete che l’ambiente sobrio, la gentilezza del personale di servizio, la cucina a vista, i profumi che aleggiamo nell’aria fanno di voi gli attori principali in scena. Qui non sono il ristorante e nemmeno lo chef al centro dell’attenzione: i protagonisti siete voi! Perché questa è la filosofia ispiratrice di Daniel Canzian e nel suo bel ristorante diventa legge.

In attesa di cibi e bevande, vi daranno da leggere qualcosa di molto interessante. Nientemeno che il Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea, ideato e scritto da Daniel Canzian per chiarire e affermare che la cucina è arte e che “la stessa sensazione di prorompente creatività tratta da una passeggiata tra le sale del MoMa di New York coglie il palato nel succedersi delle sette portate” di cui è composto il Menu Opere Movimenti Artistici: M.O.M.A., appunto.

canzian 2The Manifesto of Contemporary Italian Cuisine, conceived and written by Daniel Canzian Daniel Canzian. Photo by Andrea Fongo © Daniel Canzian

Fidatevi, lasciatevi guidare nelle scelte e non ve ne pentirete. Daniel è un friulano verace, di Conegliano Veneto, e la sua è una famiglia di osti da cui ha ricevuto la spinta per lanciarsi in questo mestiere, diventato poi una passione quando ha incontrato un personaggio mitico della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, che lo ha scelto fra tanti per farne l’Executive Chef dei ristoranti del suo gruppo.

 

La carriera di Daniel Canzian è stata brillante e fulminea. Dopo avere viaggiato in Italia e in Francia e avere lavorato con cuochi di fama mondiale, ha ricevuto il premio ‘Pellegrino Artusi’ come migliore giovane chef e ha deciso di aprire un ristorante tutto suo, a Milano, la città più stimolante d’Italia.

 

Di soddisfazioni ne ha avute moltissime. Tra queste il privilegio di creare il menu e preparare la cena di gala per i 500 invitati in occasione della Prima al Teatro alla Scala di Milano nel 2018. Lo abbiamo intervistato recentemente…

Ci racconta come ha composto il menu di quella cena famosa?

“A Milano una prima alla Scala è l’evento mondano e culturale più importante dell’anno. Andava in scena ‘Attila’ di Giuseppe Verdi. Un’opera forte di un compositore che ha influito molto su tutta la cultura italiana, anche in campo gastronomico. Ho pensato che, seguendo un po’ il percorso di Attila che, a capo degli Unni, scende dal Friuli passando per Milano per andare a saccheggiare Roma, fosse importante fare riferimento alla cucina regionale italiana e ai suoi sapori dominanti.”

“Nel menu ho previsto quindi ‘Mousse di broccoletti, cavolo viola e mele’, ‘Toc’ in braide friulano’, ‘Panzerotto alla romana con cacio e pepe’ e ‘Anolino alla parmigiana in brodo di cipolle’. Poi: ‘Risotto con stimmi di zafferano e scaglie di panettone’, ‘Guancetta di vitello in salsa italiana con mele cotogne e melagrana’.”

“Ho cercato, insomma, di fare emergere i sapori della cucina milanese con quell’accenno di dolce nel risotto, per concludere il percorso a Roma dove c'è una cucina molto più maschia, non c'è il burro, ma l’olio e il pecorino e i gusti forti. Un grande successo del quale ricorderò sempre l’impegno e la fatica per concludere la cena con ben 550 ‘Sfere di cioccolato con salsa calda ai frutti esotici’. Una follia! Ma lo rifarei. Rifarei tutto domani mattina!”

canzian 2Spheres of chocolate with a hot sauce of exotic fruits’ by Daniel Canzian. Photo by Andrea Fongo © Daniel Canzian

Per celebrare una serata speciale insieme ad una persona speciale, in quale ristorante del mondo andrebbe?

“Sono moltissimi i ristoranti dove vorrei tanto andare, in Italia come in Francia. Appena riaprono le frontiere sarà per me una gioia poter andare a Parigi che amo moltissimo e frequentare i suoi famosi locali. E se non faccio nomi è solo per evitare di dimenticarne qualcuno. Comunque, andrei sicuramente in un ristorante che sia in grado di far capire, a me e alla persona che mi accompagna, che i protagonisti siamo noi e non il locale nel quale ci troviamo o lo chef ai fornelli. Cerco di spiegarmi meglio: oggi il grande ristorante è quello in cui chi siede a tavola riesce a sentirsi il vero protagonista del pranzo o della cena. E quindi anche il menu, per quanto interessante, originale, bello e buono possa essere, non deve essere il protagonista della circostanza. Così è nel mio ristorante e questo è un riposizionamento importante che tutti noi dobbiamo considerare.”

Qual è in assoluto, secondo lei, il piatto regionale italiano che più e meglio rappresenta il nostro Paese?
 

“Secondo me, senza alcun dubbio, il piatto regionale che meglio di tutti rappresenta l’Italia è lo spaghetto al pomodoro. Che, sempre secondo me, si deve evolvere in due modi: caldo, con la passata di pomodoro in inverno… e freddo, in estate, con la battuta di pomodoro fresco. “

 

E il piatto tipico della cucina milanese che meglio rappresenta Milano?

“Anche qui non ho dubbi: propendo per l’ossobuco con risotto. Buona la costoletta alla milanese, valido il risotto da solo, però l'ossobuco con risotto dà una completezza totale alla milanesità.”

Chef Daniel Canzian's recipe for the real Milanese rib-eye steak. © Cook Guest by Gabriele Principato

Le sue origini, l’ambiente familiare, le tradizioni locali, quanto hanno influito sulla sua formazione e quanto sono ancora presenti nel suo lavoro

“Origini e tradizioni sono state forse un po’ trascurate da parte mia, senza che lo volessi veramente.

canzian 2The Pisarei, a great Italian dish interpreted by Daniel Canzian: Whole wheat Pisarei with a velvety bean sauce. Photo by Andrea Fongo © Daniel Canzian

Ma oggi avverto che sto pian piano ritornando alla tradizione della cucina veneta, come se fosse naturalmente in essere un recupero di regionalizzazione che va assolutamente preso in considerazione e incoraggiato. “

Leggi di più: www.qualitymilan.com

 


 

When art comes into the kitchen: Daniel Canzian. A chef from the northern region of Veneto with a stellar résumé had the daring idea of matching his dishes to the works of famous artists. The results are imaginative, surprising, and not to be missed.

He is from the northern region of Friuli, he’s charming, and he knows what he’s doing at the stove. He learnt from the very best, starting with the great Gaultiero Marchesi, whom he always refers to simply as ‘Signor Marchesi’. He is forever inventing new dishes and has a deep passion for art.

His best known Risotto carries the colours of an Umberto Boccioni painting, the Minestrone of contemporary vegetables is inspired by Paul Klee, while the Venetian-style cuttlefish displays Lucio Fontana-like slices. If you do not allow yourself to be fooled by appearances and trust in your sense of smell, you will know for sure that you are not in a museum of modern art but in one of the most original and imaginative spots in Milan, the restaurant of Daniel Canzian.

 

Here it is neither the restaurant nor even the chef at the centre of attention: here you are the star! Because this is Daniel Canzian’s guiding philosophy, and in his restaurant it carries the weight of law.

 

While waiting for your food and drink to arrive, you will be given something very interesting to read: nothing less than the Manifesto of Contemporary Italian Cuisine. Developed and written by Daniel Canzian, it affirms that cuisine is indeed art and that “the same sensation of irrepressible creativity that you feel as you stroll through the halls of the MoMA in New York guides your palate through the seven-course meal” of his own M.O.M.A.: Menu Opere Movimenti Artistici [Artistic Works Movements Menu].

canzian 2 The Manifesto of Contemporary Italian Cuisine, conceived by Daniel Canzian. Photo by Andrea Fongo © Daniel Canzian

Daniel Canzian’s rise has been meteoric. After travelling in Italy and France, working with chefs of global renown, he was awarded the ‘Pellegrino Artusi’ prize for Best Young Chef and decided to open his own restaurant in Milan.

Among his many satisfying accomplishments was the privilege of creating the menu and preparing the gala dinner for 500 invitees on the occasion of the 2018 season opening of La Scala Theatre.

Can you tell us about your menu for that celebrated dinner?

“In Milan, a premier at La Scala is the most important cultural and society event of the year. They were staging Giuseppe Verdi’s Attila, a powerful opera by a composer who has greatly influenced Italian culture, even in the field of gastronomy. I thought that, more or less following the path of Attila leading his Huns from Friuli, passing through Milan on his way to sack Rome, it would be important to reference regional Italian cuisine and its dominant flavours.”

“So the menu included ‘Mousse of broccoli, purple cabbage and apple,’, ‘Toc in braide’ [a polenta and cheese-based starter typical of the region of Friuli], ‘Roman-style Panzerotti [similar to empanadas] with cacio cheese and pepper’, and ‘Anolino alla Parmigiana [like small round stuffed ravioli] in onion broth’. Then ‘Risotto with saffron stigma and panettone flakes’ and ‘Veal cheek in Italian sauce with quince and pomegranate’.”

“In short, I wanted to bring out the flavours of Milanese cuisine with a touch of sweetness in the risotto, to end the journey in Rome where the cuisine is quite masculine – there is no butter, but there is oil and sheep’s cheese and strong flavours. I’ll always remember the hard work we put in to bring 550 ‘Spheres of chocolate with a hot sauce of exotic fruits’. Crazy, but a great success! And I’d do it again.”

Which restaurant, anywhere in the world, would you choose for celebrating a special evening?

“There are so many restaurants I’d like to visit. If I don’t name names, it’s only so that I don’t forget someone. In any case, I would certainly go to a restaurant able to make me and the people with me feel that we were the stars of the evening, not the place itself or the chef at the stove. Let me try to explain a little better.”

canzian 2Daniel Canzian Brodetto di pesce dell'Alto Adriatico by Daniel Canzian. Photo by Andrea Fongo © Daniel Canzian

“Today a great restaurant is one where the people sitting at the table feel like the true protagonists of the lunch or dinner. So even the menu, however interesting, original, gorgeous and good it may be, must not be the protagonist. This is how it is in my restaurant and this is an important repositioning that we should all consider.”

In your opinion, which regional Italian dish best represents our country?

 

“The regional dish that represents Italy better than any other is spaghetti with tomato sauce. For me, it must appear in two ways: hot with puréed tomato in winter, and cold in summer, with finely chopped fresh tomato.”

 

And the typically Milanese dish that best represents Milan?

“Ossobuco with risotto. Milanese cutlet is good, and so is risotto on its own. But ossobuco with risotto provides a completeness to the Milanese experience.

Your origins, your family, local traditions… how much have they influenced your development and to what extent are they present in your work?

“To some degree I’ve set aside my origins and traditions, though it’s not something I really wanted to do. But today I realise that I am returning to Venetian culinary traditions, in a natural process of reclaiming regionalisation, which is absolutely to be encouraged.”