Impiattamento: la firma dello chef

Squid, cannellini, cucumber, mango by chef Alessandro Uccheddu © Alessandro Uccheddu

Molti considerano l'impiattamento come la ciliegina sulla torta, una fase finale del processo di realizzazione del piatto che può essere eseguita in maniera indipendente dal sapore della ricetta. Invece, è diventato centrale. L’occhio vuole la sua parte… anzi è fondamentale perché è l’occhio a condizionare il tutto. Tutto può diventare bello!

impiattamento 2A magnificent composition by Chef Heinz Beck, three stars in the Michelin guide © La Pergola

“L'impiattamento è importante perché è il primo approccio diretto che l'Ospite ha con il piatto. Soddisfare e incuriosire l'occhio è il passo iniziale, cui segue l'esperienza del gusto. Penso che in cucina tutti i sensi debbano essere allertati: cura e precisione nella presentazione sono fondamentali », dice lo chef stellato Antonio Guida.

Nella presentazione, la cosa più importante è la coerenza con il gusto, la presentazione deve assecondare il piatto, altrimenti la cosa non presenta alcun interesse.

Molti chef lo dicono, il segreto di un impiattamento riuscito è di partire dagli ingredienti. Bisogna scegliere i prodotti belli e buoni, cuocerli, tagliarli e condirli, in modo da esaltarli. Poi bisogna pensare al piatto stesso e alla composizione che si vuole creare, lavorare sulla forma, sugli intagli e sui colori, per far risaltare la bellezza di ogni prodotto.

impiattamento 2Scallops, porcini mushrooms, garlic and chervil by chef Antonino Cannavacciuolo, two stars in the Michelin guide © Villa Crespi

E’ anche importante che il piatto non sia troppo pieno, e tutto deve risultare visivamente appetitoso. I piatti bianchi e di bella qualità esaltano meglio le preparazioni.

impiattamento 2Linguine with turnip tops, hake roe and crunchy bread by chefs Alessandro Negrini e Fabio Pisani © Il Luogo di Aimo e Nadia

4 semplici idee per creare dei bei piatti da dessert

  • Spolverizzate una piccola parte del piatto di zucchero a velo o di cacao in polvere, aiutandovi con un colino da tè.
  • Formate alcuni, non troppi, puntini di salsa o di coulis (salsa a base di frutta o verdura) nel piatto, oppure formate una  striscetta, aiutandovi con un pennello.
  • Nel caso di un coulis o di un purè colorato, tracciate una sottile striscia di puntini, utilizzando un pezzo di carta da forno, il risultato è molto gradevole.
  • Confezionate un piccolo cartoccio utilizzando carta da forno, e riempitelo di salsa al cioccolato. Potrete così realizzare, graficamente, linee e tratteggi che andranno a intrecciarsi sul piatto.

impiattamento 2The method is contained in the harmony, a set of flavors that generate balance: swordfish "pulcinella" alla plancia with late radicchio of Treviso almond milk and salmoriglio © Il Luogo di Aimo e Nadia

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Many people see plating as the cherry on the cake, the final step in the process of preparing a dish. But we must consider it a central aspect because the eye conditions our experience of everything that follows.

“Presentation is important because it is the first element the Guest experiences directly,” award-winning chef Antonio Guida tells us. “I think that in matters of cuisine, we need to appeal to all the senses. Care and precision in presentation are fundamental.”

impiattamento 2Risotto in "cagnone" with vegetables, Castelmagno cheese and raspberry powder salmoriglio by chef Antonio Guida, two stars in the Michelin guide © Image courtesy: Seta, Mandarin Oriental

Successful plating starts with the ingredients. Products should be carefully selected for quality of appearance and flavour, then cut, cooked, and prepared with the same attention. Then the desired effect must be considered, matching form and function, colour and cut, to showcase each individual element. The plate should not be overcrowded, and white plates are most effective for impressive presentations.

impiattamento 2‘Sapori di Mare’ by Chef Heinz Beck, three stars in the Michelin guide © La Pergola

4 simple ideas for dessert presentation

  • Use a tea strainer to sprinkle powdered sugar or cocoa onto a small portion of the plate.
  • Arrange a few drops of sauce or coulis on the plate, or use a brush to “paint” a line.

 impiattamento 2Spaghetti with anchovy colatura and cuttlefish, sauce of its fifth quarter, pistachios and lemon by chef Gennaro Esposito, two stars in the Michelin guide © Image courtesy: Torre del Saracino

  • In the case of a coulis or a coloured purée, create a line of small dots using a piece of oven paper.
  • Make a pouch using oven paper, fill it with chocolate sauce, and create appealing designs on the plate.

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