Joia: unico ristorante vegetariano stellato d'Italia

 

Svizzero di nascita, lo chef Pietro Leemann ha un ristorante vegetariano in pieno centro di Milano, il primo ristorante europeo vegetariano premiato con una Stella Michelin e l’unico ristorante vegetariano stellato in Italia! Si chiama Joia e non è solo un posto dove mangiare piatti straordinariamente sani e buoni, ma è anche un luogo dello spirito.

Joia unico ristorante vegetariano stellato Italia Pietro Leemann

Decise di diventare cuoco quando aveva appena 15 anni, nel 1976. A folgorarlo fu una bavarese alla vaniglia che un grande cuoco svizzero, Angelo Rossi Rossini, portò a casa dei Leemann, papà e mamma di Pietro, che lo avevano invitato a pranzo. Così, dopo qualche esitazione da parte dei suoi, uno stage nelle cucine di un albergo e un primo ciclo di studi, Pietro inizia a lavorare “Da Bianchi”, un ristorante di cucina italiana di Lugano.

Finito l’apprendistato, parte per il servizio militare sul Monte Ceneri. Avrebbe volute fare l’obiettore di coscienza, non ama le armi e ai tiri al bersaglio obbligatori sbaglia apposta per evitare di fare carriera. Nel 1981 trascorre la stagione al “Corviglia” di Sankt Moritz dove apprende I fondamentali della cucina tradizionale francese.

Nel 1982, dopo un’estate passata a lavorare in un albergo di Montreux sul lago di Ginevra, manda il suo curriculum a Frédy Girardet, che tutti considerano il migliore rappresentante della nouvelle cuisine. Viene accettato ed entra a far parte di una brigata di cucina di ben ventiquattro persone. E’ lì che affina le proprie conoscenze e decide di voler fare “una cucina buona con una solida dose di cultura”.

Joia unico ristorante vegetariano stellato Italia

A marzo del 1984 si trasferisce a Milano ed entra a far parte della brigata del sommo Gualtiero Marchesi. Più che un lavoro, per lui quella è una scuola sull’evoluzione della cucina. Ritorna a lavorare in Svizzera e decide di iscriversi come esterno a corsi di filosofia e di psicologia all’università di Ginevra. E’ lì che scopre di essere un pesce fuor d’acqua.

 

La cucina dell’Occidente non fa più per lui, scopre che, gira e rigira, si mangiano le stesse cose a Monaco, a Milano, a Parigi. Decide così di partire per l’Estremo Oriente…

 

Trascorre un anno in Cina, studia la lingua e la cultura e pratica il Tai Chi. Nel 1987 viene assunto dalla scuola Tsuji di Osaka, in Giappone, dove insegna cucina italiana e francese. Quando ritorna in Occidente la sua meta è Milano, dove Gualtiero Marchesi lo chiama per organizzare i banchetti per Bulgari in giro per il mondo. A luglio del 1989, insieme ad un gruppo di amici lungimiranti, decide di affrontare una sfida tutta vegetariana. Un anno dopo rileva la gestione del ristorante Joia.

Joia unico ristorante vegetariano stellato Italia Pietro Leemann

Da quel momento niente più carne né pesce nella cucina di Pietro Leemann. Sfruttando l’esperienza cinese dove tutta la cucina vegetariana si basa sull’imitazione della consistenza della carne e del pesce, nascono piatti come l’arrosto vegetariano, il filetto di olive e il pollo di patate. A partire dal 1993, Leemann inventa piatti straordinari ed unici, come il pesto di avocado e verdure, le melanzane affumicate, la meringa al vapore e il curry ingentilito.

Joia unico ristorante vegetariano stellato Italia Pietro Leemann's Steam Meringue

Il ristorante Joia ha successo, tutte le sere fa l’esaurito, le guide lo premiano, gli assegnano bei punteggi sia l’Espresso che il Gambero Rosso. Insieme ad un grande fotografo come Jean Bernhard Aegerter creano immagini straordinarie per il libro Colori, gusti e consistenze dell’alta cucina vegetariana, che diventa un grande successo. Seguono altri libri e altri successi. Nei primi anni 2000 è tutto un fervore di iniziative per Leemann, che crea piatti nuovi e stravaganti, cui assegna nomi fantastici.

Nel 2007 conosce uno straordinario cultore della cultura dei Veda che gli fa scoprire il mondo affascinante della “bhakti”, la ricerca dell’amore per Dio e le sue creature. Decide di studiare l’ayurveda ed ha la conferma che le buone scelte alimentari sono alla base di una vita piena e felice. Comincia a pensare che la sua missione è quella di cambiare il mondo dell’alimentazione, pensa che se I bambini imparano a mangiare bene oggi domani avranno una vita più serena e costruiranno un mondo migliore.

Joia unico ristorante vegetariano stellato Italia Pietro Leemann's famous “Anima Mundi” © Photo by Lucio Elio

Nel 2012 il Joia apre il bistrò anche a pranzo ed è un grande successo! Un’immagine democratica di cucina sana per tutti. I contadini amici diventano sempre di più, gli approvvigionamenti biologici sono sempre più a chilometro zero.

 

L’Expo Milanese del 2015 lo vede suo ambasciatore e gli consente di divulgare il messaggio a favore di una cucina più sana e vegetariana.

 

Leemann si avvicina alla naturopatia e alla medicina popolare e approfondisce la conoscenza delle erbe spontanee.

Nel 2019 il Joia compie trent’anni e per l’occasione Leemann pubblica il libro più importante di tutta la sua carriera, Il codice della cucina vegetariana, allo scopo di avvicinare le persone ad una cucina sana, etica, gustosa e, naturalmente, vegetariana. Il 2020 è l’anno in cui Michelin gli assegna la Stella Verde per la cucina sostenibile. Joia è il primo ristorante europeo vegetariano premiato con una Stella Michelin, ed è ancora l’unico ristorante vegetariano stellato in Italia.

Leggi di più: www.qualitymilan.com

 


 

Swiss by birth, he has a vegetarian restaurant in the very centre of Milan. The Joia is not only a place to enjoy dishes that are extraordinarily healthy and delicious but is also a place with real heart.

Leemann decided to become a cook in 1976, when he was just 15. Despite initial parental hesitation, Pietro did a course and an internship in a hotel kitchen, then began working at Da Bianchi, an Italian cuisine restaurant in Lugano.

Joia unico ristorante vegetariano stellato Italia The chef Pietro Leemann

Once he’d completed his apprenticeship, he left for his obligatory military service. He despised weapons, and at target practice he missed on purpose to avoid any pressure to make a career of it. In 1981 he spent the season at the Corviglia restaurant in St. Moritz, where he learnt the fundamentals of French traditional cuisine.

In 1982, following a summer working in a hotel in Montreux, he sent his CV to Frédy Girardet, renowned for his nouvelle cuisine. He was accepted as part of a kitchen brigade of an impressive 24 people.

 

Here he refined his craft, determined to prepare “good cuisine with a healthy dose of culture”.

 

In March 1984 he relocated to Milan and joined the team of the great Gaultiero Marchesi. He later returned to work in Switzerland and took courses in philosophy and psychology at the University of Geneva, but felt like a fish out of water. Western cuisine no longer interested him, as he felt that people ate more or less the same things from Monaco to Milan to Paris. So he left for the Far East.

He spent a year in China studying the language and Tai Chi. In 1987 he was hired by the Tsuji School in Osaka in Japan, where he taught Italian and French cooking. When he returned to Milan, Gaultiero Marchesi had him organise Bulgari’s globetrotting banquets. In July 1989 he and a group of friends decided to take on a vegetarian challenge. A year later, he was running the Joia.

Joia unico ristorante vegetariano stellato Italia Pietro Leemann's famous “Panzanella” © Photo by Lucio Elio

Taking full advantage of his experience in China, where vegetarian cuisine imitates the consistency of meat and fish, Leemann came up with dishes like the vegetarian roast, the olive filet, and potato chicken. In 1993 he began stretching his creative wings with avocado and vegetable pesto, smoked aubergines, steamed meringue, and soft curries.

His Joia restaurant was full every evening and guide books gave it high marks.

 

Along with photographer Jean Bernhard Aegerter, he created extraordinary images for the book, Colours, Flavours and Consistencies of Vegetarian Haute Cuisine, which was a real hit.

 

More books and success were to follow. In the early 2000s, he engaged in a number of initiatives, creating dishes that were ever more imaginative and extravagant.

Joia unico ristorante vegetariano stellato Italia Pietro Leemann's “Perseveranza” recipe © Photo by Mauri

In 2007 Leemann discovered the fascinating world of ‘bhakti’, the exploration of the love for God and for His creatures. He began studying Ayurveda and became even more convinced that a healthy diet is at the base of a full and happy life. He saw it as his mission to change the way we eat, believing that if children learn to eat well each day, later they will have more peaceful lives and will build a better world.

In 2012 the Joia opened for lunch as well. What a success! Leeman increasingly relies on local farmers, and his organic products are from closer and closer to home. He served as Ambassador at the Milan Expo of 2015, which provided him with a tremendous opportunity to get the message out about healthy vegetarian cooking.

In 2019 the Joia celebrated its 30th birthday. For the occasion, Leemann published the most important book of his career, The Code of Vegetarian Cooking. In 2020 Michelin awarded him the Green Star for his eco-sustainable cuisine. The Joia was the first European gourmet vegetarian restaurant to receive a Michelin star (1996), and it remains the only vegetarian restaurant in Italy with such a star.

Read more: www.qualitymilan.com