Milano in cucina: l'ossobuco

Milanese Ossobuco © dr

Non è altro che una fetta di carne con l'osso, alta fra i 3 e i 4 centimetri, ricavata dal garretto o gerett posteriore di un vitello da latte. Il nome deriva dal fatto che la sua caratteristica principale è di avere un buco al centro dell'osso. In quel buco risiede il midollo, cremoso e untuoso quanto basta a conferire al tutto sapori inimitabili.

Qualcuno fa risalire le sue origini al Medioevo, dato che l'uso degli stinchi e degli ossi con midollo si ritiene fosse comune già nel XII secolo. Ma l'Oss Büs ha origini molto più lontane nel tempo.

Yuval Noah Harari, storico, saggista e professore universitario israeliano nel suo best seller Sapiens fa risalire la scoperta del midollo come alimento a centinaia e centinaia di migliaia di anni fa. Il nostro remoto antenato, l'Homo Sapiens, condannato alla perpetua ricerca di cibo per sopravvivere, non potendo competere con belve feroci a caccia di prede, finì per accontentarsi dei resti dei loro miseri banchetti. Fu allora che, avendo tra le mani soltanto una grossa pietra appuntita, scaricò la sua furia contro ciò che era rimasto del banchetto, le ossa. E da un grosso osso spezzato a colpi di pietra vide uscire una sostanza molle e untuosa. Decise di assaggiarla e fece bene, perché scoprì qualcosa di inaspettato e sorprendente: era facile da mangiare e, soprattutto, era gradevole al gusto. Aveva scoperto il midollo!

Ossobuco aMilanese Ossobuco © Teresa Balzano

pub bepiNon ci crederete, ma quella di spaccare ossa per estrarne midollo fu per moltissimo tempo la principale risorsa dell'uomo per procurarsi cibo e sopravvivenza. Non è una teoria fantastica: è provata da ritrovamenti archeologici di grande interesse scientifico.

E l'Oss Büs alla milanese? Purtroppo non è dato sapere con certezza come sia nato e chi lo ha preparato per la prima volta. Ma sicuramente dev'essere stato creato da qualcuno che aveva fame, ma non si accontentava di cibi comuni e di sapori semplici.

Per gustarlo al meglio, occorre una salsa di accompagnamento, la gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata. E naturalmente il doveroso accompagnamento di un altro piatto famoso della cucina milanese: il risotto allo zafferano.

In una delle più rinomate e antiche trattorie milanesi, “l'Antica Pesa” in via Palestro, è quasi d'obbligo ordinare l'ossobuco con il risotto allo zafferano. È un piatto squisito che basta da solo a fare tutto un pasto.

Superfluo dire che i milanesi, quelli che amano questa città e ne apprezzano la cucina, sono stati almeno una volta in questa osteria dallo stile antico e genuino. Però forse non tutti sanno che negli Anni '30 del secolo scorso un famosissimo personaggio della politica mondiale, allora pressoché sconosciuto qui da noi, lavorò nelle cucine della “Antica Pesa” come aiuto cuoco e alloggiò in una stanza dello stesso immobile. Quel giovane era un indocinese, si chiamava Ho Chi Minh e qualche anno dopo sarebbe diventato il fondatore e il Presidente della Repubblica del Vietnam. Accanto all'ingresso del ristorante, una targa in pietra ricorda l'evento e il personaggio”, racconta Bepi Marzulli, l’autore del libro Storia di Cucina (Piemme).

Leggi di più: www.qualitymilan.com

 


 

This is a simple cut from the rear hock of a suckling calf, with a characteristic hole at the center of the bone. In that hole resides the creamy marrow, giving the whole dish an inimitable flavor.

Some claim medieval origins for Oss Büs, but Israeli historian Yuval Noah Harari insists that it goes back hundreds of thousands of years. One of our remote Homo sapiens ancestors, condemned to a perpetual search for food, was unable to compete with the ferocious beasts hunting their prey and had to be satisfied with the leftovers. Perhaps breaking the bones with sharpened stones out of sheer frustration and fury, they discovered the easy-to-eat and surprisingly tasty marrow.

As unlikely as it may sound, this exercise remained man’s principle source of nourishment for a very long, an idea that is borne out by archaeological remains.

Ossobuco aMilanese Ossobuco with gremolada sauce © dr

And the Oss Büs alla Milanese? We don’t know with any certainty how it was born or who prepared it first. Surely someone who was hungry but not content with common food and simple flavours.

It is best enjoyed when accompanied by la gremolada, a sauce made of chopped parsley, garlic, and lemon zest and served along with another Milanese classic, saffron risotto.

“In via Palestro, you will find the Antica Pesa, one of the oldest and best known traditional restaurants of the city. You’re practically expected to order the ossobuco with saffron risotto! It goes without saying that everyone from Milan who loves the city and appreciates its cuisine has been at least once. Not all, however, know that in the 1930s a young man from Indochina worked as an assistant cook and was lodged in a room in the same building. As is recorded on a stone plaque next to the door, that young man was Ho Chi Minh, who a few years later would become the founding father and first president of the Republic of Vietnam”, says Bepi Marzulli, author of the book Storia di Cucina (Piemme).

Read more: www.qualitymilan.com