‘Pizzoccheri, Chisciöi e la Pestèda’, alcuni dei piatti che da sempre animano le tavole degli abitanti del Tiranese. Vi presentiamo le ricette e qualche piccolo consiglio per realizzarli secondo la tradizione.
In un periodo particolare come quello che stiamo attraversando, in cui siamo tutti in casa in attesa di poter ritornare a viaggiare, quale occasione migliore per mettere le mani in pasta e fare un viaggio alla scoperta degli antichi sapori tradizionali della Media Valtellina? Un territorio conosciuto per le sue bellezze naturali, le sue città ricche di storia e cultura, ma anche per le sue ricette che raccontano amore per la buona cucina e tradizioni tramandate di generazione in generazione, con piatti tipici che sanno scaldare il cuore.
Ricetta: i Pizzoccheri
Pizzoccheri Valtellinese style © dr
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr farina di grano saraceno
- 100 gr farina bianca
- 200 gr burro
- 250 gr formaggio Valtellina Casera DOP
- 150 gr formaggio grana da grattugia
- 200 gr verze
- 250 gr patate
- Uno spicchio di aglio
- Pepe
Procedimento:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale ricavare delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in abbondante acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
Ricetta della tradizione contadina cucinata con ingredienti semplici, i Pizzoccheri IGP sono diventati il vero e proprio piatto principe della cultura culinaria valtellinese: la loro genuinità e il loro gusto unico hanno saputo conquistare grandi e piccini, ma anche i palati più esigenti. Dalle origini antiche, sono una pasta dura a base di farina nera di grano saraceno e farina bianca. Questo mix perfetto di farine permette di ottenere una pasta saporita e unica nel suo genere dal colore scuro, che viene lavorata fino ad ottenere delle tagliatelle, cotte poi con verze e patate e condite generosamente con burro d’alpe e formaggio locale. Gelosa custode della ricetta originale di questo piatto tipico è l'Accademia del Pizzocchero di Teglio, nata dall’esigenza di creare un organismo di tutela del pizzocchero per difendere il piatto forte dell’enogastronomia valtellinese dalle imitazioni, valorizzandolo al tempo stesso come simbolo di una cultura antica.
Ricetta: i Chisciöi
Chisciöi (buckwheat flatbreads) © giallozafferano.it
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr farina di grano saraceno
- 150 gr farina bianca
- 250 gr formaggio Valtellina Casera DOP (poco stagionato)
- Un bicchierino di grappa (facoltativo)
- Q.b acqua (circa due bicchieri)
- Q.b strutto
- Sale
Procedimento:
Secondo la tradizione, i Chisciöi devono essere cucinati in una padella rigorosamente di ferro. Il primo passaggio è la preparazione della pastella: unire la farina di grano saraceno e quella bianca, aggiungere la grappa, l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido (ma non troppo).
Sciogliere nella padella lo strutto, coprendo l’intero fondo della padella per impedire che i Chisciöi possano attaccarsi al fondo. Versare un cucchiaio di pastella in modo da formare delle frittelle di circa 5 centimetri di diametro, posarvi subito sopra una generosa fetta di formaggio Casera DOP e infine coprire quest'ultimo con un altro cucchiaio di pastella. Quando la pastella inizia a diventare croccante, girare la frittella per cuocerla anche dall'altro lato: i Chisciöi saranno pronti quando saranno belli dorati da entrambi i lati e perfetti per essere accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine.
I Chisciöi sono un piatto che non deve mai mancare sulla tavola di un tiranese, soprattutto durante le feste: frittelle "piatte" a base di farina di grano saraceno, ripiene di delizioso formaggio Valtellina Casera DOP. Una ricetta semplice, come del resto sono i piatti della tradizione alimentare valtellinese, che è diventata il simbolo culinario della città di Tirano, che ogni anno gli dedica con orgoglio una festa, l’omonima Sagra dei Chisciöi! Inoltre, nel 2006 è nata la "Confraternita dei Chisciöi", un’associazione con l’obiettivo di promuovere, celebrare e diffondere questa specialità gastronomica ricca di storia e dal gusto inconfondibile. Negli ultimi anni, per ragioni di comodità e forse perché più adatti per essere serviti, nei ristoranti (ma anche nelle famiglie) si è sviluppata la preparazione dei "Chisciölin", di dimensioni più piccole.
Ricetta: la Pestèda
Pestèda sauce © valtellinaturismo.com
Ingredienti per 4 persone:
- 120 gr di pepe grosso
- 20 spicchi di aglio
- 60 gr di sale grosso
- 25 bacche di ginepro
- 1 cucchiaio di Achillea Moscata o in alternativa Erba Iva
- 1 cucchiaio di Peverel o in alternativa timo selvatico
Procedimento:
Iniziate a pestare il pepe e il sale, successivamente sminuzzate il timo selvatico e l’achillea e infine tritate finemente l’aglio. Dopo questi passaggi mescolate tutto insieme, mettete il composto in vasetti di vetro e lasciate riposare alcuni giorni. Qualcuno aggiunge agli ingredienti "classici" anche del vino o brandy o grappa per mantenere la pestèda un po' umida. Se avete seguito il procedimento alla lettera avete realizzato una buona pestèda dal gusto aromatico e deciso.
La Pestèda è un condimento aromatico più rinomato della tradizione gastronomica di Grosio, la Pestèda, è l’ideale per insaporire ogni piatto, in particolar modo è indicata nella cucina tradizionale valtellinese per regalare un sapore unico ai Pizzoccheri. Il nome ‘pestèda’ deriva da un battuto (pestata – picchiata) di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina o gerupìna) e timo serpillo (peverel) proveniente dalla Valgrosina. Il composto è preparato secondo l’antica tradizione tramandata, e segretamente custodita, di generazione in generazione. Ogni famiglia ha, infatti, una propria ricetta con diverse varianti, ad esempio: agli ingredienti base può essere aggiunto a proprio piacere vino, brandy, grappa, oppure, bacche di ginepro. Per tutelare e valorizzare questo piccolo ma prezioso patrimonio locale, a Grosio è nata la ‘Confraternita Amici della Pestèda’, che ogni anno organizza un concorso per stabilire ‘La miglior Pestèda’ della zona.
Leggi di più: www.qualitymilan.com
Recipes from the Valtellina. ‘Pizzoccheri, Chisciöi and Pestèda’ are three dishes that have always brought life and love to the Tiranese table.
As we await the day when we can move about at will, here are some tips for travelling without even leaving your kitchen. Today we’ll be visiting the Valtellina, an area rich in natural beauty and cultural history, with its own distinct culinary traditions. Here we give you a few recipes to warm your heart.
Using the simplest of ingredients, pizzoccheri is the prince of traditional dishes from the Valtellina. Buckwheat and white flour dough is rolled and cut to make tagliatelle, cooked with Savoy cabbage and potatoes and served with generous portions of Alpine butter and local cheese. The Teglio Pizzocchero Academy jealously guards the original recipe, thus preserving a piece of the Valtellina’s ancient culture.
Recipe: Pizzoccheri
Pizzoccheri Valtellinese style © valtellinaturismo.com
Ingredients (serves 4):
- 400 g buckwheat flour
- 100 g white flour
- 200 g butter
- 250 g Valtellina Casera DOP cheese
- 150 g grated Grana Padano cheese
- 200 g Savoy cabbage (or green beans or chard, in season)
- 250 g potatoes
- 1 clove garlic
- Pepper
Procedure:
Mix the 2 flours, add water and knead for 5 minutes. Using a rolling pin, spread the dough out to a sheet 2-3mm thick. Cut into strips, 7-8cm wide. Stack up the strips and cut lengthwise into noodles of about 5mm in width. These are your pizzoccheri. Cut the cabbage and potatoes into small pieces and cook in salted water. After 5 minutes, add the pizzoccheri. Cook for 10 minutes, then take out the pizzocccheri with a slotted spoon. Lay a portion of the pasta on a well-heated baking tray and sprinkle on the grated Grana Padano and Valtellina Casera DOP cheese. Lay on more pasta and sprinkle more cheese until all the pasta has been laid. In a separate pan, fry the garlic in butter until well coloured, then pour over the pizzoccheri. Without stirring, serve piping hot with a pinch of pepper.
Found on every Tiranese table, especially during the holidays, are chisciöi, buckwheat pancakes filled with delicious Valtellina Casera cheese. Simple, as all of this area’s traditional recipes are, chisciöi are the culinary symbol of the city of Tirano, where each year a festival is held in the dish’s honour. In 2006 the Chisciöi Brotherhood was established to celebrate and promote this gastronomic specialty. Recent years have seen the spread of “Chisciölin”, smaller versions that are easier to serve in restaurants as well as at home.
Recipe: Chisciöi
Ingredients (serves 4):
- 300 g buckwheat flour
- 150 g white flour
- 250 g Valtellina Casera DOP cheese (not too aged)
- Glass of grappa (optional)
- About two glasses of water
- A bit of lard
- Salt
Procedure:
Mix the two types of flour, then add the grappa, the water, and the salt. Blend well, but not too much. Render the lard in the skillet, covering the entire bottom to keep the chisciöi from sticking. Pour the batter to form cakes about 5cm in diameter. Immediately place a generous slice of the Valdellina Casera DOP cheese on top and cover with another layer of batter. When the cake starts to get crispy, turn it to cook the other side. The chisciöi are ready when golden brown on both sides and are perfect when accompanied by a healthy helping of finely-chopped fresh chicory. Traditionally, chisciöi must be cooked on an iron skillet.
Pestèda, an aromatic condiment from the town of Grosio, is called for in any number of local recipes. It consists of crushed garlic, salt, pepper, yarrow leaves, and wild thyme from the Valgrosina. Every family has their own recipe for this tasty compote, with some including wine, brandy, grappa, or juniper berries. Every year there is a contest hosted by the Friends of the Pestèda Brotherhood to determine the best concoction.
Recipe: Pestèda
Pestèda sauce © dr
Ingredients (serves 4):
- 120 g milled pepper
- 20 cloves garlic
- 60 g kosher salt
- 25 juniper berries
- One spoonful of yarrow
- One spoonful of poppy leaves or wild thyme
Procedure:
With mortar and pestle, grind first the salt and pepper, then the yarrow and thyme, and finally the garlic. Mix all these ingredients together and place in small glass jars to sit for a few days. Some people add a bit of wine, brandy or grappa to keep the mixture moist. If you’ve followed the steps to the letter, you’ll have an aromatic and flavourful pestèda.
Read more: www.qualitymilan.com
