Antonio Guida - "Bottoni farciti di cassœula"

Bottoni farciti di cassœula e ostriche di Antonio Guida @ Adriano Mauri for Seta restaurant

Classica e moderna, leggera ma nel contempo lussureggiante, la cucina di Antonio Guida (chef stellato del Seta, il ristorante dell’hotel Mandarin Oriental a Milano). “Nessuna estrosità, ma una rivisitazione di piatti semplici e regionali”. I “bottoni farciti con cassœula, ostriche e verza”, per esempio, una sofisticata eleganza associata ad un gusto eccezionale per un’interpretazione di un piatto invernale tipico della tradizione popolare della cucina lombarda. Il valore aggiunto? “Quel tocco di acidità, che cerco in tutti i piatti”, dice lo chef con modestia.

ricetta guida 1Chef Antonio Guida, two Michelin Stars @ Mandarin Oriental Milan

In questa ricetta il grande chef Antonio Guida non esita ad accostare l’ostrica, una prelibatezza del mare, all’intensa sapidità della verza e del musetto di maiale.

 

Ricetta: bottoni farciti di cassœula e ostriche di Antonio Guida

Ingredienti per 2 persone:

 

Cassœula:

  • 50 g cotenna di maiale
  • 1 piedino di maiale
  • 4 salamelle verzine
  • 100 g costine di maiale
  • 1/3 cavolo verza
  • 1 cipolla
  • 1 dl vino bianco

Impasto bottoni:

  • 300 g patate
  • 90 g farina
  • 1 uovo
  • 40 g Parmigiano
  • Noce moscata
  • Crema di verza:
  • 1/3 cavolo verza
  • Acqua
  • Brodo:
  • 1/3 verza
  • 2 piedini maiale
  • Acqua
  • Guarnire con ostriche

Procedimento:

Cassœula:

Sbianchire in acqua tutte le parti del maiale per togliere un po’ di grassezza, a parte rosolare la cipolla tagliata a julienne, aggiungere la verza tagliata a pezzi e sfumare col vino bianco. Aggiungere tutte le parti del maiale e bagnare con dell’acqua, far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Spolpare le ossa e tritare tutto assieme per ottenere la farcia per i bottoni.

Impasto dei bottoni:

Cuocere le patate, sbucciarle e schiacciarle, unire tutti gli ingredienti a caldo e cercare di impastare il meno possibile per evitare che l’impasto diventi gommoso. Stendere l’impasto con un mattarello, con l’aiuto di un coppapasta tagliare dei cerchi, mettere la farcia al centro e sovrapporre l’impasto per ottenere una specie di raviolo tondo.

Crema di verza:

Cuocere la verza in acqua salata, raffreddare e frullare con un po’ della sua acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia.

Brodo:

Mettere la verza tagliata ed i piedini in acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per circa due ore, filtrare ed aggiustare di sale e pepe.

Esecuzione del piatto:

Cuocere i bottoni, scolarli e cospargerli con la crema di verza, posizionare sopra ciascun gnocco un pezzetto di ostrica. Versare il brodo caldo e servire.

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This is how Antonio Guida (Michelin-starred chef of Seta, the restaurant of the Mondarin Oriental hotel in Milan) describes his approach.

ricetta guida 1Chef Antonio Guida, two Michelin Stars @ Mandarin Oriental Milan

Buttons stuffed with cassoeula and oysters (cassoeula is derived from casserole) marries sophisticated elegance to exceptional taste in a new twist on a typical Lombard winter dish. The special addition: “Just a touch of acidity, which I like in all dishes.”

 

Buttons stuffed with cassoeula and oysters from chef Antonio Guida:

Ingredients (serves 4):

Cassœula:

  • 50 g of pork rind
  • 1 pig’s trotter
  • 4 Verzino sausages
  • 100 g of pork ribs
  • 1/3 of a Savoy cabbage
  • 1 onion
  • I dl of white wine

Button batter:

  • 300 g of potato
  • 90 g of flour
  • 1 egg
  • 40 g of Parmesan cheese
  • Nutmeg
  • Creamed Savoy cabbage:
  • 1/3 of a Savoy cabbage
  • Water

Broth:

  • 2 pig’s trotters
  • Water
  • Garnish with oysters

Preparation:

Cassœula:

Blanche all of the pork to pull out some of the fat. Julienne the onion and brown separately. Chop the cabbage and add to the pan with the onion, then splash in the white wine. Add all the pork along with some water and cook on a low flame for about 2 hours. Pull the meat from the bone and finely chop everything together. This will be the stuffing for the buttons.

Button dough:

Cook the potatoes, then skin and mash them. While the potatoes are still hot, mix in all the remaining batter ingredients, working it as little as possible so the mixture doesn’t become gummy. Spread the dough with a rolling pin. With a glass, cut the dough into circles. Place a bit of the cassoeula stuffing in the center of each circle. Overlap the edges to form a kind of round ravioli.

Creamed cabbage:

Cook the cabbage in salted water, then chill. Blend it with a little of the water it was cooked in to obtain a smooth cream.

Broth:

Put the chopped cabbage and the pig’s trotters in cold water. Bring to a boil and cook for about 2 hours. Strain and add salt and pepper to taste.

Completion:

Cook the buttons, drain, place in bowls, and spoon on a bit of the creamed cabbage. Place a small bit of oyster on each button. Pour in hot broth and serve.

 

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