Daniel Canzian - "Risotto Divisionismo”

Risotto “Divisionism” by Chef Daniel Canzian © Lorenzo Rui

"Divisionismo” in cucina è un risotto, nato nel gennaio 2015 che Daniel Canzian non ha mai tolto dal menu del suo ristorante di Milano.

Fa parte del percorso degustazione M.O.M.A. (Menu Opere Movimenti Artistici) poichè si rifà al quadro divisionista di Umberto Boccioni “La città che sale”* di cui riprende le sfumature di colore gialle, rosse e nere grazie alle spezie come il curry, la paprika e il tè nero.

risotto 1Chef Daniel Canzian © Daniel Canzian

Non è solo la sapiente distribuzione dei colori a qualificarne il risultato, ma ancora di più la scelta degli ingredienti, gli accostamenti di gusti e la raffinata presentazione.

“Divisionismo” il risotto dello chef Daniel Canzian

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g riso Carnaroli
  • 40 g vino bianco secco
  • 900 g brodo leggero di verdure affumicato
  • 80 g burro
  • 40 g parmigiano grattugiato
  • 60 g burro acido
  • Polvere di curry Madras
  • Polvere di tè nero
  • Polvere di paprika affumicata

Tostare il riso in una casseruola con il burro, salandolo leggermente.

Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare e bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Allontanare la pentola dal fuoco, unire il burro acido e il parmigiano: coprire con un panno e lasciare riposare per qualche minuto in modo da rilassare il riso.

Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale.

Stendere a velo il risotto sui piatti, spolverare quindi le tre tipologie di spezie in modo tale da creare un effetto divisionista dei tre colori.

Servire.

 

* “La città che sale” è un dipinto a olio su tela realizzato tra il 1910 ed il 1911 dal pittore italiano futurista Umberto Boccioni (1882-1916). Nel 1912 il quadro fu acquistato dal musicista Ferruccio Busoni nel corso della mostra d'opere futuriste itinerante in Europa. È oggi esposto al Museum of Modern Art di New York.

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Divisionism” has been on the menu of Canzian’s Milanese restaurant since its creation in 2015. Among the selections of his M.O.M.A (Artistic Movement Works Menu), its curry, paprika and black tea reflect the shades of yellow, red and black of Buccioni’s great Divisionist painting.

risotto 1Painting (1910) by Umberto Boccioni "The city that rises" - Risotto “Divisionism” by Chef Daniel Canzian © Lorenzo Rui

“Divisionism”, risotto from chef Daniel Canzian

Ingredients (serves 4):

  • 320 g of Carnaroli rice
  • 40 g of dry white wine
  • 900 g of light smoked vegetable stock
  • 80 g of butter
  • 40 g of grated Parmesan cheese
  • 60 g of sour butter
  • Madras curry powder
  • Black tea powder
  • Smoked paprika powder

Toast the rice with in a casserole dish, stirring gently.

Blend in the white wine. Let evaporate a bit and pour in the boiling hot stock. Bring to a low boil, stirring from time to time.

Remove pan from the flame and add in the sour butter and the Parmesan cheese. Cover and let sit for a few minutes, allowing the rice to settle.

Briskly stir with a ladle, adding a bit of stock to achieve the classic rippling consistency. Add salt to taste.

Spread the risotto on the plates. Sprinkle on the spices to create a Divisionistic effect of the three colours.

* “The City Rises” (original title: La città sale) is an oil-on-canvas painting executed between 1910 and 1911 by Italian Futurist Umberto Boccioni (1882-1916). In 1912 the work was acquired by musician Ferruccio Busoni during a travelling exhibition of Futurist works throughout Europe. It is now displayed in the Museum of Modern Art in New York City.

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