White asparagus with a gribiche sauce © Photo Thys Sucré Salé for Cuisine Actuelle
Quante sorprese nella cucina italiana! Asparagi bianchi da servire con una salsa dal nome criptico, ma dal sapore e dal gusto eccezionali. E, per provarci, una ricetta facile facile…
Bianchi che più bianchi non si può. In questo periodo di primavera inoltrata, oltre ad essere eleganti sono anche di moda. Nei mercati sono esposti sui banchi delle verdure, con grande evidenza, a causa dell'insolito colore. Insomma, sono come le filiformi ragazze che vediamo sfilare sulle passerelle della moda.
White asparagus © MadameFigaro
Parliamo degli asparagi bianchi. Un delizioso dono della natura, dallo squisito e delicato sapore, che è possibile gustare solo perché qualcuno, chissà quanto tempo fa, scoprì per caso come coltivarli. In genere, come tutti sanno, l'asparago è di colore verde perché la parte che emerge dal terreno è soggetta all'azione della fotosintesi clorofilliana che le conferisce quella colorazione. In effetti la parte della pianta che ci interessa, perché commestibile e gustosa, è la cima, il turione. Molto tempo fa, una violenta grandinata si abbattè su un terreno coltivato ad asparagi. Tutte le punte emergenti dal terreno furono spezzate e sottoterra non rimasero che i lunghi bastoncini senza turioni.
Per poter riorganizzare la coltura, dopo la tempesta devastatrice, i poveri contadini si rassegnarono a raccogliere ciò che era rimasto di quelle piante, liberando il terreno.
Provarono perfino a cucinare un po' di quei bastoncini bianchi senza testa e se ne cibarono. Sorpresa delle sorprese: quella specie di asparago tutto bianco aveva un sapore particolare, anzi speciale, più gustoso di quello tradizionale!
“Scarpe grosse e cervello fino”, come dice il proverbio, quei contadini decisero di provare un nuovo modo per coltivare gli asparagi: bastava lasciarli crescere sottoterra, in modo che la punta, il turione, non vedesse mai la luce del sole. Senza l'intervento della fotosintesi, niente clorofilla, niente colore verde e quindi sapore completamente diverso, più pregiato. Era nato l'asparago bianco!
White asparagus bio Dop from Bassano area © White asparagus Bassano Consortium
Per noi l'asparago bianco è un gioiello dell'agricoltura della zona di Bassano del Grappa nel Nord-Est dell'Italia. Germania, Spagna e Grecia ne producono in buone quantità, ma i maggiori produttori al mondo sono in America del Sud, Messico e Perù. Quanto alla Francia, alcuni anni fa un’alluvione ha distrutto circa 4.000 ettari di coltivazioni di asparagi in Camargue, mettendo in crisi la produzione di asparago francese. Peccato, perché loro, i francesi, hanno un modo particolare di gustare l'asparago bianco.
Si tratta di un modo semplice, ma gustosissimo: si lessano gli asparagi e poi si condiscono con qualcosa di veramente particolare: la salsa Gribiche!
Inutile andare a consultare il dizionario di francese. Alla voce Gribiche troverete al massimo un riferimento ad un vecchio film muto del 1926 interpretato da Françoise Rosay, una delle più brave e acclamate attrici del cinema francese. Oppure leggerete che l'appellativo gribiche è apparso nel 1900 come una bizzarra creazione del linguaggio culinario, forse derivata dalla parola normanna gribiche, un oscuro appellativo attribuito ad una misteriosa figura di donna malvagia capace di spaventare i bambini. Una sorta di strega, insomma. Ma è difficile vedere il percorso semantico che dalla strega porta alla salsa. Forse una relazione tra il sapore forte e deciso della salsa e il carattere duro e misterioso di quella donna che mette paura ai fanciulli.
La cosa più saggia è forse provare a cimentarsi in cucina con la ricetta che segue, facilissima e di un gusto eccezionale:
White asparagus with a Gribiche sauce © dr
Ricetta: la salsa Gribiche
Ingredienti per 4 persone:
- 3 uova sode
- 1 cucchiaino di senape
- 45 cl olio e.v.o.
- 3 cetriolini sottaceto
- 1 cucchiaio capperi sotto sale tritati
- 1 cucchiaio erbe aromatiche tritate (dragoncello, prezzemolo)
- 3 cucchiai aceto
- Pepe nero
Procedimento:
Fate rassodare le uova, immergendole in acqua salata per 10 minuti. Sgusciatele e separate i tuorli dagli albumi. Schiacciate i tuorli e la senape con una forchetta.
Frullate l'aceto e l'olio come se fosse una maionese. Condite con sale e pepe.
Aggiungete i cetriolini e i capperi tritati, poi il prezzemolo e il dragoncello.
Tritate finemente gli albumi e aggiungeteli al resto. Mescolate bene il tutto.
Mettete a riposare in un luogo fresco.
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Italian cuisine never ceases to amaze! White asparagus served with a simple sauce with a cryptic name.
White as white can be: not only in season this time of year but in fashion as well. In market stalls they stand in the spotlight, just like the slender nymphs of the runways.
White asparagus © The farm of Sainte Marthe
As we all know, asparagus is typically green. This is because the part of the stalk that emerges from the soil is exposed to the sun and is thus subject to the process of photosynthesis. It is the very top of the stalk that is not only edible but terrifically tasty. Once long ago, a great hail storm fell on a field planted with asparagus, snapping off the upper stalks and leaving only the underground parts unharmed.
Salvaging what they could, the poor country folk dug up the white subterranean stalks and prepared them for eating, expecting a joyless, tasteless dish. Wonder of wonders, they were treated to a supper that was even more savoury than what they were used to.
Clever as only countryfolk can be, these farmers found a way to grow asparagus entirely underground, keeping even the tips from ever seeing the light of day. This meant that they could enjoy the particular flavour of this pale delicacy every season. Thus was the white asparagus born!
White asparagus © dr
The French have their own way of preparing it, a way that is as simple as it is delicious. The asparagus is boiled and then served with something truly wonderful: la sauce Gribiche!
The origins of the word are lost in the mists of time. Might it have something to do with folklore from Normandy about evil old woman, a legend that frightened children into behaving properly?
It’s difficult to recognise a connection, unless it’s got something to do with the decisive flavour of the sauce that is somehow reminiscent of the tough old witch. Thankfully, though, the preparation process is no mystery:
Recipe: Sauce Gribiche
Gribiche sauce © AZ
Ingredients (serves 4):
- 3 hard-boiled eggs
- 1 teaspoon of mustard
- 1 glass (about 45cl) extra-virgin olive oil
- 3 small cornichons
- 1 teaspoon chopped salted capers
- 1 teaspoon chopped tarragon and parsley
- 3 teaspoons vinegar
- Salt and pepper
Procedure:
Firm up the hard-boiled eggs by immersing them in salt water for 10 minutes.
Shell them and separate the yolks from the whites.
Use a fork to smash the yolks together with the mustard.
Whip the oil and vinegar as though you were preparing a mayonnaise. Add salt and pepper to taste.
Add the cornichons and chopped capers, then the tarragon and parsley.
Finely chop the egg whites and add to the rest. Mix well. Store in a cool, dry place.
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