Photo by Paolo Chiodini © Enrico Bartolini
Nella cucina di Enrico Bartolini, la tradizione si fonde con l’innovazione e con un’incessante sperimentazione per dare vita a sapori nuovi e al tempo stesso carichi di ricordi, dal forte impatto emozionale. La ricerca della perfezione gustativa ed estetica crea per ogni piatto un’esperienza gastronomica indimenticabile.
Enrico Bartolini. Photo by Pal Hansen © Enrico Bartolini
La filosofia dello chef ‘Classicità contemporanea’ si ritrova pienamente in questa ricetta di Risotto alle Rape rossi e salsa gorgonzola.
“È un piatto molto popolare perché è stato cucinato in tantissime occasioni e soprattutto perché è semplice da comprendere, è originale, ha un colore visivamente impattante. Negli ultimi anni ha avuto un approfondimento con l’aggiunta di gorgonzola, di una salsa di noci e amarena e uno spruzzo di essenza di noci.”
Classe 1979, originario di Castelmartini (in Toscana) Enrico Bartolini è l’unico chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro Stelle in un sol colpo, due delle quali al ristorante che porta il suo nome all’interno del MUDEC-Museo delle Culture di Milano. Il suo è un percorso personale e imprenditoriale in costante crescita nel mondo dell’alta ristorazione.
Ricetta: Risotto alle rape rosse con gorgonzola ‘Evoluzione” di Enrico Bartolini
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr riso carnaroli
- 160 gr purea di rape rosse
- 100 gr burro
- 80 gr grana
- 1,2 lt circa di brodo vegetale
- 100 gr gorgonzola dolce
- 50 gr vino bianco
- Sale
Per la salsa di noci
- 200 gr noci sgusciate e leggermente tostate
- 150 gr brodo vegetale
- 1 gr sale maldon
Frullare tutto insieme per circa 10 minuti. Setacciare. Verrà usata come “cornice “al riso.
Per la salsa di amarene
- 200 gr purea setacciata di amarene
- 100 gr di brodo vegetale
- 1gr sale maldon
Frullare il tutto per qualche minuto ed usare per “macchiare” il riso, alternandola al gorgonzola
Procedimento:
Tostare il riso in pochissimo burro. Bagnare con vino e lasciare sfumare. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per circa 11 minuti (non di più). Togliere dal fuoco e mantecare con burro, grana, poi la purea molto fredda di rape rosse e se il gusto lo richiede qualche goccia di limone. Quando ben cremoso stendere nel piatto. Sopra il gorgonzola, prima fuso a bagno Maria con poco latte, poi schizzato con l’aiuto di un cucchiaio.
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With Enrico Bartolini, tradition is mixed with innovation and constant experimentation. His never-ending pursuit of perfection makes each dish an unforgettable gastronomic experience.
The philosophy of this “Contemporary Classics” chef is perfectly expressed in this recipe. “This dish is prepared so often because it’s original, colourful and easy to understand.”
Born in Tuscany in 1979, Enrico Bartolini is the only chef in the history of the Michelin Guide to have won 4 stars at once, 2 of which are for the restaurant that bears his name inside Milan’s MUDEC-Museum of Culture.
Enrico Bartolini: “Risotto with red turnips and gorgonzola cheese” © Enrico Bartolini
Risotto ‘Evolution’, with Red Turnip and Gorgonzola, by Enrico Bartolini
Ingredients (serves 4):
- 320 g Carnaroli rice
- 160 g purée red turnip
- 100 g butter
- 80 g Grana Padano cheese
- 1.2 litres vegetable broth
- 100 g fresh Gorgonzola cheese
- 50 g white wine
- Milk
- Salt
- Lemon
Walnut Sauce
- 200 g shelled and lightly toasted walnuts
- 150 g vegetable broth
- 1 g Maldon salt
Put ingredients in blender, blend for about 10 minutes. Strain.
Wild Cherry sauce
- 200 g strained puréed wild cherries
- 100 g vegetable broth
- 1 g Maldon salt
Put ingredients in blender, blend well.
Procedure:
Purée the turnips and place in refrigerator at least half an hour before preparation. Melt the Gorgonzola with a little milk in a Bain Marie. Toast the rice in a little butter. Splash in a bit of white wine and let burn off. Add the broth and salt and cook for no more than 11 minutes. Remove from flame and add butter, Grana Padano cheese, the cold red turnip purée and a few drops of lemon juice, to taste. Spread the creamy mixture onto the plates. Use a spoon to top with the melted Gorgonzola. Drizzle the wild cherry sauce into the risotto, alternating with the Gorgonzola. Dribble on the walnut sauce as a ‘frame’ for each plate.
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