Cremonese mixed fruit mustard © dr
La prima ricetta che parla di un preparato simile alla mostarda di Cremona è di Lucio Giunio Moderato Columella (4 d.C.- 70 d.C.), scrittore latino di agronomia, autore del De re rustica. Poi se ne trova traccia nella prima raccolta al mondo di ricette e di preparazioni gastronomiche opera del cremonese Bartolomeo Sacchi, detto “il Platina” (1421-1481), intitolata De honesta voluptate et valetitudine.
Ma la storia della mostarda come la conosciamo noi, inizia più o meno nel XVI secolo, epoca in cui le famiglie contadine italiane la preparavano per conservare la frutta più a lungo.
Già in tempi più antichi, nei vecchi monasteri del Cremonese, i pazienti monaci confezionavano questa sorta di condimento per conservare al meglio la frutta, evitando che potesse andare a male.
E visto che durante l’inverno i monasteri restavano per lunghi periodi in isolamento senza alcun contatto col mondo esterno, la preparazione di questa salsa era anche un modo per assicurarsi delle conserve per l’inverno. Inoltre, dato che la mostarda si può abbinare quasi con ogni pietanza ed alimento, i monaci si assicuravano anche un ottimo condimento per le loro tavole.
Melon mustard and delicatessen © nonnapaperina
La sua particolarità sta nel fatto che, al contrario di altre preparazioni, la Mostarda di Cremona è composta di vari frutti lasciati pressoché interi o comunque tagliati in grossi pezzi. In questo modo, con la presenza della senape, i due sapori, dolce della frutta e piccante della senape, si mischiano creando quel gusto dolce ma leggermente piccante che la caratterizza.
La Mostarda del Veneto, invece, è a base di mela cotogna e la versione Mantovana è a base di mela campanina, una varietà di mela molto piccola, dal gusto dolce-acidulo. Mentre la Piemontese, detta anche “Cougnà”, è decisamente quella più zuccherina poiché preparata con il mosto d’uva.
Venetian mustard with quince © Lara&thekitchen
Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Da sempre le mostarde vengono abbinate ai bolliti, soprattutto con i tagli più grassi e ricchi: dalla lingua al cotechino, dalla gallina alla testina e fino al cappone!
Pear mustard and cheeses © Convivium magazine
Una domanda che sorge spesso quando si parla di mostarda riguarda i suoi valori nutrizionali. E’ chiaro che, essendo preparata con frutta e zucchero, la mostarda è certamente un prodotto ricco di saccarosio e fruttosio, due elementi che ne innalzano certamente l’apporto calorico. Per quanto riguarda la frutta, essendo questa conservata, le vitamine naturalmente contenute in essa vanno quasi totalmente disperse durante il processo di preparazione.
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The earliest recipe for this chutney-like preparation, which as the name suggests includes mustard, is found in the De re rustica by Lucius Junius Moderatus Columella (4 AD – 70 AD). Something similar also appears in the world’s first collection of recipes and gastronomic delights, De honesta voluptate et valetitudine by Bartolomeo Sachhi (1421-1481).
Patient monks in the area of Cremona’s old monasteries had long prepared such concoctions as a way of preserving fruit, especially for the long winters spent isolated from the outside world. This also provided them with a tasty condiment, one that it is easily matched with dishes of all kinds.
Cremona mustard with prickly pear cactus © Italian Cooking
Mostarda as we know it now, though, came about in the 16th century. The particularity of Cremona’s variation is that various fruits are cut into large pieces or even left nearly whole. This preserves the integrity of the fruits’ sweetness, while the mustard provides the characteristic piquant sensation.
The mostarda typical of Venice, on the other hand, is made of quince, while the version from Mantua uses the small, sweet-and-sour Campanino apple. In Piedmont, it is prepared using grape must, making it the sweetest of all the varieties of mostarda.
Piedmontese mustard called "Cogna" with grape must © Ilaria Morino
Italian cuisine employs mostarda most typically as an accompaniment to regional salamis and cheeses. It has also long been coupled with stews, especially those made using the fattiest cuts of meat: tongue, cotechino, chicken, and even capon.
The question of the nutritional value of mostarda is one that comes up frequently. It is prepared with fruit and sugar, so it is not surprising that it is fairly high in calories. Not only that, but the natural vitamins contained in the fruit are almost completely lost during the preparation process.
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