Controversa e incomparabile: la co(s)toletta! Potrebbe essere un film o un romanzo, un dipinto o una sinfonia, tanto se ne discute. Ma è solo la regina della tavola, con una grande storia e raffinati sapori, indescrivibili...
Accade sempre così, è la solita storia: due persone, un pezzo di carne e la voglia di chiacchierare. Si tratta di una situazione banalissima. In genere, una delle due persone siete voi, siete seduto al tavolo di un ristorante, avete di fronte un ospite col quale state chiacchierando amabilmente, forse sorseggiate un bicchiere di vino e siete in attesa che la vostra ordinazione al cameriere si trasformi in qualcosa da mangiare.
E il pezzo di carne? Tra poco arriverà. Per il momento è in cucina e sta per diventare commestibile: una cosiddetta cotoletta o, se volete, costoletta preparata alla milanese. Del resto, se in un ristorante di Milano non la ordinate dopo un risotto allo zafferano, non vedo che cos’altro potreste ordinare.
The cutlet ‘alla Milanese’, known in local dialect as the ‘cutelèta’.
Di fatto, in qualità di milanese doc quale siete, è toccato a voi consigliare al vostro ospite di ordinare una specialità locale. E che c’è di meglio, dopo quel saporitissimo risotto giallo? Del resto, la cotoletta alla milanese è conosciuta un po’ dappertutto. E’ un po’ come la pizza o il panettone. Si mangia ovunque, in ogni angolo di mondo, ma non è mai come mangiarla nel luogo d’origine. Esattamente ciò che stavate dicendo al vostro ospite.
E c’è da stare sicuri che lui vi avrà già chiesto se la famosa cotoletta è di carne bovina, suina o che cos’altro. E da quale parte dell’animale si ricava e come si prepara… Tutto ciò è normale, stessa scena, stesse domande, stesse risposte. Più o meno dettagliate, s’intende. Ma voi, è chiaro, siete uno che dettaglia. E dettaglia bene, per giunta.
La storia della cotoletta alla milanese la conoscete ormai a memoria, ve la giocate ogni volta che invitate un forestiero a pranzo o a cena. Lui è felice di apprendere una storia che forse non conosce bene o ignora totalmente. E voi siete più che felice di raccontargli tutto quello che c’è da sapere su un argomento che conoscete alla perfezione.
Poiché non è vero che tutto quello che accade in cucina e intorno ai fornelli debba avere per forza un’origine francese, chissà se il nome cotoletta derivi dal francese dell’800 ‘côtelette’, come qualcuno sostiene. A Milano si è sempre chiamata ‘cutelèta’, che è la versione dialettale di costoletta e ci va bene così, anche perché la sua storia ha origini lontane nel tempo, sembra addirittura nel Medioevo.
La domanda è: a chi per primo è venuto in mente di ricoprire un pezzo di carne con del pane grattugiato, per poi ripassarlo nel rosso d’uovo, prima di immergerlo e friggerlo in un grasso bollente?
E voi risponderete che nei banchetti importanti di alcune famiglie ricche e nobili del Medioevo, si usava servire i cibi con una copertura d’oro (ed è forse a tale usanza che il grande Gualtiero Marchesi si era ispirato per preparare il suo famoso “risotto con sfoglia d’oro”). I poveri o i meno abbienti, non disponendo dell’oro necessario e volendo comunque imitare i ricchi, si inventarono la tecnica della panatura. Grattugiavano finemente il pane, ne cospargevano la cotoletta ricoprendola per bene e per evitare che il pangrattato si disperdesse, la passavano nel rosso d’uovo ben sbattuto, prima di friggerla. Il risultato così ottenuto somigliava moltissimo al colore dell’oro. Era nato un nuovo piatto, chiamato in tardo latino:“lombolos cum panitio”.
Il vostro ospite vi chiederà: “E la cotoletta?”
Traditional Milanese cutlet © La Cucina Italiana
A questo punto fate un passo indietro. Intanto chiarite che la costoletta dev’essere di vitello e non di maiale, come è ben stabilito fin dal 1814 nel vocabolario milanese-italiano curato da Francesco Cherubini (1789-1851). Poi aggiungete che sì, già un secolo prima in Francia esistevano le costine panate, che qualche chef parigino portò in Italia chiamandole “cotolette della Rivoluzione Francese”. Ma erano tutt’altra cosa, poiché venivano marinate nel burro fuso con erbe, sale, pepe e chiodi di garofano e infine ricoperte di farina e poi tuffate nelle uova sbattute e infine nella “chapelure”, il pangrattato, prima di essere fritte. Insomma, quasi una ‘côtelette’.
A questo punto, per evitare dubbi sull’origine e chissà cos’altro, il Comune di Milano, con la delibera di Giunta datata 17 marzo 2008, ha assegnato la DE.CO. (“Denominazione Comunale”) alla “Costoletta alla milanese” e non alla cotoletta.
Ora, visto che il cameriere non arriva dalla cucina e che il vostro ospite comincia a perdere concentrazione, non avete scelta: dovete tirar fuori l’argomento più forte: è nata prima la costoletta milanese o quella viennese che gli austriaci chiamano Wiener Schnitzel? La questione si trascina da sempre, ne parlano i manuali di cucina come le guide turistiche e perfino i trattati di storia.
The Milanese cutlet, thick or thin, with or without bone, must without exception be of veal and fried only in clarified butter
Sembrerebbe che il feldmaresciallo austriaco Josef Radetzky, che fu a lungo governatore del Lombardo Veneto, dopo una cena a Milano durante la quale gli fu servita una costoletta alla milanese, ne parlasse entusiasticamente in una lettera indirizzata all’aiutante di campo dell’imperatore d’Austria come di uno “straordinario piatto a base di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro”. Il sovrano Francesco Giuseppe I, più noto da noi come Cecco Peppe, ne fu talmente incuriosito da chiedere che il piatto fosse importato alla corte di Vienna. Ed ecco che la costoletta alla milanese divenne wiener schnitzel.
Per amore della verità, voi aggiungerete che nella cucina austriaca esisteva già la tecnica della panatura e della conseguente frittura. Ma, se è vero che la costoletta milanese dev’essere assolutamente di vitello, sia spessa che sottile, con l’osso o senza l’osso, e non può essere fritta che nel burro chiarificato, la wiener schnitzel dev’essere rigorosamente di maiale, dev’essere sempre sottile, non può mai essere servita con l’osso e dev’essere cotta di rigore nello strutto. Unicuique suum, direbbero i latini.
Non si sa davvero che cos’altro potreste raccontare al vostro commensale sulla costoletta alla milanese, in attesa che dalla cucina arrivi il sospirato piatto. Ed ecco che l’attesa viene premiata: la cotoletta è in tavola, calda e profumata.
Difficilmente il vostro paziente ospite vi chiederà se conoscete la ricetta per prepararla, una vera costoletta alla milanese. Lui avrà solo voglia di mangiarla, prima che si raffreddi. E voi non avrete altro da dire che: buon appetito!
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Controversial and incomparable: the cutlet ! The amount of discussion generated by the cutlet alla Milanese is worthy of opera, with a grand history that never tires in the telling.
It’s a story like so many others: a piece of meat and two people wanting to chat.
One of these people is you, seated at a restaurant with friends from out of town, perhaps enjoying a glass of wine as you wait for your order to be transformed into something to eat.
And the piece of meat? It’ll arrive soon. For the moment, it’s in the kitchen becoming edible: a cutlet alla Milanese. If you’ve just had risotto with saffron, what else you could you possibly have ordered to follow it?
In your capacity as specialist of all things Milan, it is your duty and your pleasure to advise your guests desirous of sampling a local specialty. And what could be better after that ravishing risotto? In any case, the cutlet alla Milanese is known just about everywhere. Still, it’s not the same as having it where it comes from.
A veal cutlet ‘alla Milanese’, tender and crispy at the same time!
You will already have been asked if the meat is beef, pork, or something else altogether, and what part of the animal it comes from. The questions are always the same, as are your responses, in punctilious detail.
You can recite its history off by heart, recounting it each time you invite a visitor to lunch or dinner. They are thrilled to learn something they knew poorly or not at all, and you are more than happy to generously share your knowledge and your passion.
It is not true that all that involves the kitchen necessarily has its origins in France, and who really knows whether or not the cutlet’s name derives from the 19th-century French ‘côtelette’, as some maintain. In Milan it has always been known in local dialect as the ‘cutelèta’. That suits us just fine, especially since its history extends far beyond 2 centuries, possibly even back to the Middle Ages.
Your guests’ question is: who first thought of covering a piece of meat with breadcrumbs, then dipping it into egg yolk before frying it in boiling fat?
You respond by telling them that in Medieval times, wealthy noble families would serve food lightly covered in gold. Those less fortunate had no such means but wished nonetheless to imitate the rich, so they came up with the solution of finely grating old bread. To keep the breading from separating, the crumb-covered cutlet was run through well-beaten egg yolk. Frying produced an effect reminiscent of gilding, and thus was born a new dish, known in Latin as lombolos cum panitio.
“So this is the cutlet?” your guest queries.
You take a step back, stipulating that the cutlet must be veal and not pork. Then you add that in the 18th century a Parisian chef brought his “cutlets of the French Revolution” to Italy. But these were entirely different, marinated in butter and herbs, salt, pepper and cloves, then covered in flour, beaten egg, and breadcrumbs. So almost our cutlets, but not quite.
Your server has still not made his way out of the kitchen with your food, so you plunge into the truly tricky question: what came first, the Milanese cutlet or the Austrian Wiener Schnitzel?
Milanese cutlet without gluten
It would seem that Field Marshall Josef Radetzky, the long-time Austrian governor of the Lombardo-Veneto in northern Italy, after a dinner in Milan at which he had been served one of the city’s traditional cutlets, wrote excitedly about it to the Emperor’s adjutant, calling it an “extraordinary dish of breaded veal and egg and fried in butter”. Franz Josef I was so curious that he called for the dish to be brought to the court in Vienna. And this is how the Cutlet ‘alla Milanese’ became Wiener Schnitzel.
Out of respect for the truth, you add that Austrian cuisine was already well acquainted with the process of breading and frying.
But while the Milanese cutlet, thick or thin, with or without bone, must without exception be of veal and fried only in clarified butter, Wiener Schnitzel must rigorously be pork, always be cut thin, never with the bone, and fried only in lard.
Unicuique suum, the ancient Romans would say, to each his own.
And with the end of your recitation comes at last the long-awaited dish. It isn’t likely that your guest will ask you for the recipe for this authentic cutlet alla Milanese, as they will be far too focussed on eating it! And the only thing left for you to say is buon appetito!
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