Ratanà restaurant’s mondeghili © Osteria Ratanà, Milan
Cominciamo col dire che c'è una differenza fondamentale tra polpette e mondeghili. Mentre le prime, in ogni parte d'Italia, e non solo, si preparano con carne cruda macinata come ingrediente principale, l'ingrediente di base dei mondeghili è la carne di manzo avanzata dal bollito che, dopo essere stata tritata o sfilacciata, si impasta con la mollica di pane ammorbidita nel latte. Si aggiunge qualche altro saporito ingrediente, e dall'impasto si ricavano porzioni individuali di forma più o meno sferica, che poi si friggono nel burro.
Questi sono i mondeghili, che hanno ricevuto nel 2008 dal Comune di Milano la De.Co. (Denominazione Comunale), un riconoscimento come prodotto gastronomico autentico di questa città e del suo territorio.
Ma sempre polpette sono, direte voi. Sembrano polpette, ma in realtà non lo sono. Provate in qualsiasi trattoria, osteria, ristorante o friggitoria milanese a chiedere delle polpette. Credete che vi diano dei mondeghili? Niente affatto. Vi daranno semplicemente degli involtini di verza ripieni di carne, i notissimi "verzotti" o, se preferite, le "Polpett de verz".
La storia
E a questo punto è bene parlare un po' della storia dei mondeghili. Cominciamo dal nome. Sfogliando il “Dizionario Milanese-Italiano” di Francesco Cherubini, nell'edizione del 1839 alla voce ‘mondeghili’ c'è scritto che si tratta di una ‘specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo e simili ingredienti’, il cui nome deriverebbe da una preparazione gastronomica spagnola, castigliana per l'esattezza, chiamata ‘albondiga’, una pietanza, come il suo nome, derivante dall'arabo ‘al-bunduc’. Il passaggio da albondiga ad albondeguito e infine per assonanza a mondeghilo, è verosimile e giustificato.
Quando i mondeghili siano approdati a Milano è presto detto, se pensiamo alla dominazione spagnola di Milano dal 1525 al 1700. Poi, si sa, trattandosi di italiani per natura creativi, i milanesi apportarono varianti di ogni tipo alla ricetta di base. Da noi è facile sbizzarrirsi in cucina, com'è noto.
C'è chi in passato ha sostituito il bollito di manzo avanzato con rest di arrosto di maiale, chi ha inserito Parmigiano o Grana Padano e mortadella di Bologna per rendere il piatto più saporito. Per non parlare di aromi forti o spezie come noce moscata o pepe nero. Tutto questo fino a quando non arrivò sui mercati europei la patata, scoperta nelle Americhe dai marinai di Cristoforo Colombo e resa commestibile, anni dopo, dal francese Parmentier. Solo allora, secondo alcuni buongustai, si arrivò alla variante più gustosa dei mondeghili: quella con le patate, appunto.
La ricetta
E ora proviamo ad entrare in cucina, per lasciare da parte le parole e passare ai fatti. Una delle ricette più rinomate qui a Milano è quella di Cesare Battisti, lo chef dell'Osteria Ratanà, un locale molto famoso tra i milanesi e anche da chi si trova a Milano in visita, per il suo mix vincente di ambiente contemporaneo, con vista sul Bosco Verticale, e cucina della tradizione.
Cesare Battisti, chef of Ratanà restaurant in Milan © Osteria Ratanà
Cesare Battisti, milanese da molte generazioni, dopo aver trascorso molti anni in giro per l’Europa torna a casa a Milano, dove ha lavorato per importanti ristoranti di tradizione meneghina. Lo chef sarebbe il modello perfetto di cuoco secondo il gastronomo e sociologo Carlo Petrini: “Una persona capace di unire chi vive in campagna a chi vive in città e questo lo fa con un sorriso da teatro dell’arte.”
I mondeghili from Ratanà restaurant in Milan © Osteria Ratanà
I mondeghili di Cesare Battisti (Osteria Ratanà, Milano)
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di carne di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla bianca piccola
- ½ spicchio d'aglio
- 40 g di Grana Padano grattugiato
- 1 uovo
- 100 g pane raffermo ammorbidito in abbondante latte
- Noce moscata grattugiata
- Pane grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparare un brodo con la carne e le verdure. Quando la carne sarà cotta, passarla insieme alle verdure, all’aglio e al pane raffermo al tritacarne.
A questo punto aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata e aggiustare l’impasto di sale e pepe.
Creare delle polpette leggermente appiattite, passarle nel pane grattugiato e rosolarle in padella con poco olio extravergine d’oliva.
Non vi rimane che gustare questo gustosissimo piatto milanese, accompagnandolo con un vino rosso deciso, che esalti il proprio aroma con il sapore forte della carne. Ideale un San Colombano, prodotto vinificando uve Croatine, Barbera e Uva Rara.
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Let’s start by saying that there is one fundamental difference between meatballs and mondeghili. While in every corner of Italy, and even well beyond, meatballs are made with ground beef as the principle ingredient, mondeghili are prepared using leftover boiled meat. This is chopped or shredded, then mixed with bits of stale bread that have been softened in milk. Once a few more tasty ingredients are added, the mixture is rolled into balls and fried in butter.
In 2008, the City of Milan awarded mondeghili the De.Co. (Denominazione Comunale) appellation, identifying them as an authentic gastronomic product of the city and its surrounding area.
“A meatball by any other name…” you may be thinking. However, ask for meatballs in any trattoria, osteria, restaurant or fry-house in Milan and it’s not mondeghili that you’ll get, but rather verzotti, or polpett de verz, meat-stuffed cabbage leaves.
A bit of history
Let’s talk about the rather peculiar name. The 1839 edition of the Milanese-Italian Dictionary informs us that it derives from the Arabic name of a Moorish dish, al-bunduc, which in Spanish – or Castilian, to be precise – was then called albondiga, and eventually albondeguita, and finally, during the period of Spanish domination between 1523 and 1700, the Milanese gave these delectable little spheres the name of mondeghilo.
Italians are by nature a creative people, so of course the Milanese experimented with myriads of variations: using roast pork in place of leftover stewed beef, adding Parmigiano or Grana Padano parmesan cheese and mortadella from the city of Bologna, or sprinkling in a bit of nutmeg or black pepper.
Christopher Columbus’ sailors discovered the potato in the New World and brought it home to Europe. Years later the Frenchman Parmentier was successful in rendering the root vegetable edible. According to some gourmets, this is when mondeghili began to be made with potato, thus giving birth to the most flavourful variant.
Osteria Ratanà in Milan © Osteria Ratanà
The recipe
One of the most famous mondeghili recipes in Milan is the one developed by Cesare Battisti. The restaurant where he leads as chef, the Osteria Ratanà – a winning mix of contemporary décor and traditional cuisine – is a favourite among discerning residents and informed visitors alike. The chef, born and raised in the city and whose family has been in Milan for generations, spent years travelling in Europe before returning home to Milan, where he worked in several of the city’s important traditional restaurants. Let’s head to the kitchen now, putting deed to word. According to the gastronomist and sociologist Carlo Petrini, Cesare Battisti “brings country folk and city dwellers together with the broad smile of a street theatre busker.”
I mondeghili from Ratanà restaurant in Milan © Osteria Ratanà
Cesare Battisti’s mondeghili (Osteria Ratanà, Milan)
Ingredients (serves 4):
- 400 g of veal
- 1 carrot
- 1 small white onion
- ½ a clove of garlic
- 100 g of stale bread softened in milk
- Breadcrumbs
- 40 g of grated Parmesan cheese (Grana Padano)
- Extra-virgin olive oil
- Egg
- Nutmeg
- Salt and pepper to taste
Procedure:
Prepare a broth with the meat and the vegetables. Once the meat is cooked, put it – along with the vegetables, the garlic, and the softened bread – through the meatgrinder. Then add the egg, grated cheese, nutmeg, salt and pepper.
Form into slightly flattened balls, roll them in the breadcrumbs, and brown them in a pan with a bit of extra-virgin olive oil.
Now they’re ready to be enjoyed, accompanied by a decisive red wine to match the full flavours of the meat. A suggestion: San Colombano, made from Croatine, Barbera, and Uva Rara grapes.
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