La Busecca, typical Lombardy dish © dr
Forse non è più di moda o forse è poco trendy, ma la trippa alla milanese rimane ancora oggi uno dei piatti della cucina milanese più famosi e più gustosi.
Cominciamo dal nome: busecca. La sua origine è riconducibile al germanico butze divenuto poi, in italiano, buzzo e in dialetto milanese büsae, ambedue significanti pancia. Da qui il dialettale büsecch (intestini, viscere) e quindi busecca.
“Sempre trippa è!”, direte voi. Verissimo: la busecca è la trippa, come viene chiamata in tutta Italia.
Si tratta di interiora dei bovini che, all'atto della macellazione, sono di colore scuro, ma poi vengono lavate, scarnite e raschiate a mano prima di essere messe a cuocere in grandi pentole per almeno quattro ore. Solo a cottura ultimata vengono sbiancate e messe in commercio.
Queste pratiche sono più o meno le stesse in tutta Italia, perché se la busecca è un piatto tipico milanese e lombardo, la trippa è uno dei piatti più famosi della tradizione gastronomica nazionale. A Firenze è notissimo il lampredotto, che è una parte dell'abomaso, uno dei quattro stomaci bovini, e viene venduto anche per strada ai ‘banchini dei trippai’ per farcire panini saporitissimi. A Napoli la trippa viene cotta in bianco, con le patate, mentre nella capitale la ‘trippa alla romana’ è una vera e propria istituzione. Rigorosamente rossa di pomodoro, con il formaggio pecorino e la mentuccia romana.
A Milano e in Lombardia la busecca ha antiche origini popolari e contadine. Trattandosi di interiora e quindi di parti meno nobili del bue, necessitava, come abbiamo visto, di lunghe preparazioni e quindi restava invenduta là dove era stata macellata, negli ambiti agricoli.
E diventava cibo, perfino ricercato e rituale, da consumare in particolari occasioni, come le fiere del bestiame o le sagre di paese. O in particolari ricorrenze, come la Vigilia di Natale. E tutto questo fin dal Medioevo.
La Busecca, typical Lombardy dish © dr
Con l'arrivo in Europa del pomodoro e con la sapienza tutta italiana nel farne un condimento eccezionale, la trippa alla milanese si arricchì di sapori insospettati, diventando un piatto ancora più gustoso e ricercato. Fu quasi ovvio e naturale che la busecca diventasse un piatto da osteria, presente oggi anche in ristoranti di rilievo come specialità gastronomica tradizionale.
Smentendo certi luoghi comuni secondo cui la busecca sarebbe un piatto pesante e difficile da digerire perché pieno di grassi, i nutrizionisti hanno riscoperto questo piatto come un alimento ricco di proteine e con solo il 4% di grassi, oltre a scoprire nei suoi valori nutrizionali molte vitamine del gruppo B, fibre e pochissimi zuccheri.
Il ‘foiolo in umido’, come qualche menù un po' snob chiama la busecca, è sempre stato il piatto in assoluto più gradito e consumato dai milanesi che in altri tempi venivano scherzosamente chiamati ‘busecconi’.
Qualcuno ha detto che “la trippa è un po' come il cioccolato, che conforta, rende felici e mette di buon umore”. Provare per credere!
Leggi di più: www.qualitymilan.com
Flavours of yesteryear: busecca. It may not be particularly fashionable, but Milanese-style tripe is still one of the best known and most flavourful dishes of traditional Milanese cuisine.
La Busecca, typical Lombardy dish © dr
Let’s start with the name: busecca. It originates in the German butze, Italianised to buzzo, and in Milanese dialect büsae, meaning belly. Then the dialectic büsecch (intestines, viscera) and finally busecca.
“Tripe by any other name…!” you may say, and it’s true. Busecca is indeed tripe, or trippa as it is known all over Italy.
Cow innards are dark in colour at slaughter, but then they are washed and scraped by hand before being cooked in large pots for at least 4 hours. Only then are they blanched and prepared for market.
This procedure is more or less the same in all of Italy. Busacca may be a typically Milanese and Lombard dish, but tripe is one of the best known dishes of our national gastronomic tradition.
In Florence it is known as lampredotto, which is part of the abomasum, one of the 4 stomachs of a cow, and is even sold in carts on the street in delicious sandwiches.
In Naples, tripe is poached with potatoes, while in the capital, trippa alla romana is practically an institution, always served with tomato sauce and garnished with pecorino cheese and wild Roman mint.
In Milan and Lombardy, busecca has roots among the countryfolk. Since it consists of the less noble parts of the cow, it requires, as we have seen, time-consuming preparation. It typically remained, unsold, at the slaughterhouse. Over time it became a customary dish for certain occasions like livestock fairs or seasonal celebrations, and most notably for Christmas Eve. This has been true since the Middle Ages.
With the arrival in Europe of the tomato, which through Italian creativity was transformed into an exceptional condiment, tripe alla milanese was enriched with a magical mix of herbs and spices to become even more delicious and desirable.
Thus ‘busecca’ entered the gamut of traditional gastronomical specialities, served even in high-end restaurants across the region.
It is a common misconception that busecca is quite heavy and difficult to digest because it is quite fatty. But nutritionists have discovered that the dish is high in proteins and is only 4% fat. In addition, it is rich in B-group vitamins, fibre, and very low in sugars.
‘Foiolo in umido’, as some rather snobbish menus list busecca, has always been by far the most welcome and most frequently enjoyed by the Milanese, who in the past were jokingly referred to as ‘busecconi’.
It has been said that “tripe is like chocolate: it comforts us, makes us happy, and puts us in a good mood.” Give it a go and then you’ll know!
Read more: www.qualitymilan.com
