Enrico Bartolini. Photo by Paolo Chiodini © Enrico Bartolini
Uno chef nato in Toscana, educato a Parigi e trapiantato a Milano per la gioia di chi nella cucina d'autore cerca grandi e incomparabili emozioni.
È un cielo davvero stellato quello di Enrico Bartolini, classe 1979. Se vi raccontano che i grandi chef, quelli destinati a fare la storia della gastronomia, nascono solo a Parigi, Londra, Roma o New York, non credetegli. Nascono anche in un borgo di poco più di seimila abitanti in Toscana: Castelmartini, provincia di Pistoia. È nato lì l'unico chef che, nella storia della prestigiosa Guida Michelin sia riuscito a conquistare quattro Stelle in un sol colpo. E due di quelle Stelle brillano nel cielo del ristorante che al MUDEC (Museo delle Culture di Milano) porta il suo nome.
Enrico Bartolini “Roasted chicken hip with yuzu sauce”. Photo by Paolo Chiodini © Enrico Bartolini
Bartolini è una persona seria, preparata. Lo capite subito, al primo sguardo o, se preferite, al primo assaggio di una delle sue strepitose creazioni gastronomiche. La creatività, l'ambizione e soprattutto la passione e l'amore per il proprio lavoro lo hanno portato a lavorare a Parigi da Paolo Petrini, a Londra da Mark Page e in Italia sotto la guida di Massimiliano Alajmo. Nel ristorante Le Robinie, in Oltrepò Pavese, conquista la sua prima Stella Michelin.
La seconda Stella la ottiene all'età di 33 anni a Cavenago Brianza dove si occupa dei fornelli del Devero Ristorante e del Dodici24 Quick Restaurant. Si merita anche altri prestigiosi riconoscimenti come i Tre Cappelli dell'Espresso e le Tre Forchette del Gambero Rosso. Finalmente nel 2016 a Milano dà il suo nome al ristorante al terzo piano del MUDEC. Per non stare con le mani in mano, “il nostro” apre a Bergamo il Casual Ristorante, gestisce l'Andana a Castiglione della Pescaia e nel settembre dello stesso anno sbarca a Venezia, dove apre il Ristorante Glam. È a novembre 2016 che la Guida Michelin gli assegna ben quattro Stelle: due a Milano, una a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia. E un anno dopo, 2017, arriva un'altra Stella Michelin al Glam di Venezia. E ora il suo nome brilla come nessun altro nel firmamento dei grandi chef internazionali.
Enrico Bartolini at Mudec in Milan: "Lichtenstein, Paul Klee, Frida Kahlo, Basquiat, Joan Mirò... just to name a few we've enjoyed in recent years: how much inspiration a special place like the Mudec museum can give.", said the Chef. Photo by Marco Poderi © Enrico Bartolini
Come ci si sente sotto il peso di tanto prestigio e di così alti riconoscimenti?
“È un piacere fare un mestiere che amiamo ed io l'ho sempre fatto con grande convinzione. Poi ho incontrato alcune persone che con me hanno condiviso le idee e la filosofia di questo mestiere, le relazioni, le amicizie con i fornitori, lo studio e la ricerca. E questa ambizione, condivisa con persone che hanno messo in pratica dei buoni valori, è stata apprezzata dalle Guide. Più che un peso, il prestigio e i premi sono la gratificazione e il riconoscimento di un posizionamento sul mercato che ci permette di ricevere persone che nutrono grandi aspettative. Da noi abbiamo un grande senso di responsabilità verso le aspettative dei nostri clienti e anche la gioia di poterli servire in un modo ricco di personalità, la nostra.”
Recentemente è stato inaugurato il ‘Milano Verticale’ in un quartiere tra i più avveniristici di Milano. Anche qui è lei ad avere assunto la gestione del ristorante gastronomico. Ce ne può parlare?
“Questo nuovo progetto è il più moderno e avanzato degli ultimi tempi. È un po' come è successo in via Tortona, dove c’è il Mudec e la nostra sede principale a Milano. La città è cresciuta in ogni quartiere e l’albergo Milano Verticale è sorto a due passi dalla Piazza Gae Aulenti. Guardando al futuro di internazionalità della città, non manca mai il riferimento a questi due punti strategici. Milano Verticale è stato pensato con una mentalità particolare, perché il corpo principale è costituito da 13 piani in mezzo ad un insieme di edifici che, tranne i grattacieli intorno alla piazza Gae Aulenti, non sono così alti. L’albergo ha quattro penthouse molto prestigiose, che si possono unire ricavandone un unico grande ambiente. Mi ha affascinato vedere la grande terrazza, ma soprattutto il giardino. A Milano luoghi verdi così ampi sono rari e quindi lavorare in un luogo tanto prestigioso mi è sembrata un’opportunità da non perdere. Ho pensato al pubblico che avrebbe frequentato questo luogo ed è nata l’idea di mettere una decina di tavoli e un bar anche nel giardino, con un'osteria contemporanea che si occuperà sia delle colazioni per gli ospiti dell’albergo che della cucina che, a pranzo e a cena, vada incontro anche al gusto di chi ama la pizza o la pasta e tutte le altre delizie tipiche della cucina italiana.”
Milano Verticale. UNA Esperienze presenta Vertical Gaze: Enrico Bartolini
Quando ha deciso di dedicarsi completamente alla cucina?
“Io sono appassionato di cucina da sempre. Sono nato in un luogo dove, come molti ragazzi italiani che nascono in provincia, si vive l’orto, l’allevamento degli animali domestici e la cultura contadina. Da piccolo volevo fare scarpe, come il mio papà in fabbrica, affascinato dal mondo artigianale in generale. Ma c'è stata una crisi nel settore e lui mi ha suggerito di fare altro. Quindi, dovendo scegliere un mestiere e avendo uno zio vicino casa che aveva un ristorante con tanti posti a sedere e una cucina tradizionale toscana, sono andato a vedere, mi è piaciuto e ho scelto di lavorare con lui.”
“Da allora non ho mai smesso di fare questo mestiere e nel tempo ho imparato a viverlo anche meglio. Anziché soffrire dell’impegno che richiede il mestiere, gli orari e la pressione quotidiana del pranzo e della cena, l’ho vissuto con l’attenzione alla qualità delle relazioni che si possono avere e la straordinaria possibilità di viaggiare e di servire le persone esprimendo al meglio le nostre capacità.”
“Ovviamente ci sono tante sofferenze nel nostro mestiere, ma io le vedo come stimoli a fare di più e meglio. Quindi mi sono avvicinato ai fornelli attraverso una scuola alberghiera, la mia prima esperienza con lo zio Attilio e poi ho viaggiato. Ho scoperto Parigi quando avevo 19 anni. È proprio lì che ho trovato una concentrazione di grandi chef molto celebrati, che si proponevano dando un valore personale e umano alla qualità di quello che facevano. Non ero abituato prima di allora e quindi è lì che ho preso ancora più passione per questo mestiere. E, rientrato in Italia, sognavo di riproporre la Parigi che mi aveva tanto impressionato, nel posto dove avrei vissuto.”
Quali sono le qualità umane e professionali necessarie per raggiungere il suo attuale livello?
“In tutti i mestieri, la complicità e il coordinamento con chi lavora con te sono indispensabili. Poi occorre saper programmare ciò che può succedere durante la giornata, in modo da non avere imprevisti. Io ho imparato ad avere delle procedure e quindi a stabilire una disciplina, cercando di trasmettere tutto ciò agli altri. Per poter fare le cose in modo preciso, fino ad oggi ho sempre contenuto i volumi, non mi sono mai sentito in grado di servire più di 12 tavoli, per poter aspirare a dare il meglio di quello che avevo in mente. Quindi abbiamo rinunciato all'economia, ma siamo stati premiati da una migliore concentrazione per dare sempre maggiore qualità al nostro lavoro in ognuno dei nostri ristoranti.”
Chef Enrico Bartolini with Chef Gabriele Boffa © Enrico Bartolini
Lei ha lavorato a Parigi, a Londra e in Italia a fianco di chef celebrati e di altissimo livello. Quale di tali esperienze ha influito maggiormente sulla sua formazione, visti gli strepitosi risultati che ha raggiunto?
“Credo di avere imparato molto stando a tavola come cliente a casa d’altri, a partire da Parigi, la mia prima volta in un tre Stelle Michelin, con chef come Pierre Gagnaire o Guy Savoy. Poi, quando ho aperto un ristorante, mi sono sempre immedesimato nel ruolo del cliente che si aspetta cultura e passione, talento, ingredienti e tecnica e un servizio strepitoso in un posto bello. Ecco, lavorando con Alajmo a Padova, con Paolo Pedrini a Parigi, con Antonio Pirozzi, e nella mia prima esperienza a Montecatini Terme nel 1996, ho prima di tutto ricevuto dei valori e un buon insegnamento di cultura e di civiltà, quindi un po' di umanesimo. E poi la tecnica, ovviamente, in ognuna delle esperienze che ho fatto mi ha sicuramente arricchito e mi ha permesso di giocare con più facilità ai fornelli.”
Qual è il piatto da lei realizzato che le sta più a cuore, quello nel quale più si riconoscono tutte le sue doti di grande creatore di cucina?
“È difficile identificarsi in un solo piatto. Proverò a citarne due: “Il risotto alle rape rosse con gorgonzola” è un piatto molto popolare perché è stato cucinato in tantissime occasioni e soprattutto perché è semplice da comprendere, è originale, ha un colore visivamente impattante. Ma, quello che tecnicamente mi ha impegnato un po’ di più, sono i ‘Bottoni di olio e lime con salsa di cacciucco e polpo rosso’. Si tratta di una pasta ripiena con un’emulsione cremosa di olio e limone accompagnata da una straordinaria salsa di pesce: la salsa cacciucco, la zuppa di pesce toscana. Per me è come ritornare bambino, ai momenti di gioia in cui da noi, che in campagna eravamo abituati a mangiare la carne, si festeggiavano i grandi eventi con la cucina di pesce. Ultimo tocco: su ogni raviolo una fetta di polpo e origano fresco. Ed è quasi cultura ancora più meridionale di quella toscana sempre di mare.”
Enrico Bartolini: “Risotto with red turnips and gorgonzola cheese” © Enrico Bartolini
Quando è a casa, riesce ad estraniarsi dal suo ruolo, a demandare ad altri il compito di darle da mangiare?
“Io caratterialmente apprezzo molto le persone che cucinano bene, e a volte nella cucina di casa si trovano sapori meno tecnici e più di cuore, magari meno leggeri ma pieni di amore. Amo cucinare a casa e lo faccio con uno spirito più spensierato. Il classico spaghetto aglio e olio di mezzanotte, anche se non è proprio raccomandato dal dietologo, lo apprezzo tantissimo.”
L’Italia produce alimenti di primissima qualità in ogni sua regione. Nei suoi ristoranti in Lombardia, Veneto, Toscana, la sua cucina trae spunto dalle specialità e dalla cucina di tali regioni?
“Ho imparato dal termine ‘vale il viaggio’ ad andare nei ristoranti in cui si esprimono al meglio il talento delle persone in cucina e le eccellenze gastronomiche regionali. In Toscana ci sono degli ingredienti particolari per ogni stagione, diversi da quelli del Piemonte o della Lombardia. Anch’io certamente approfitto della ricchezza di questa diversità e disponibilità di ingredienti di alto livello di cui disponiamo. È bello che ognuno degli chef la racconti magari contaminato dalla propria cultura, in modo che a chiunque venga voglia di fare il viaggio perché se non si va lì, non si trova niente di simile da nessun’altra parte.”
Enrico Bartolini: “Spaghetti with smoked eel”. Photo Paolo Chiodini © Passione Gourmet
Come vede Milano e il futuro?
“Milano dopo l'Expo 2015 è esplosa in termini di internazionalità, di urbanistica e di cultura generale. Ed è una città che può fare e certamente farà ancora molto per evolversi e migliorare. Questa pandemia che sta finendo è il segnale di ripartenza. Credo che dopo l'estate si ritorni a una certa normalità. Si continua a vedere sorgere nuovi edifici, nascere nuovi progetti molto ambiziosi.”
I milanesi sono intenditori del buon cibo, sono attenti alla qualità e a ciò che fa bene al pianeta e alla loro salute?
“La Lombardia ha sempre avuto un alto grado di risposta per le persone che chiedono qualità e apprezzano i piaceri della tavola. C'è una disponibilità economica che permette di investire nel proprio piacere e i milanesi mettono senza dubbio ai primi posti quello della tavola. E Milano è in grado di soddisfare la richiesta, non soltanto con ristoranti a Tre Stelle come il nostro, ma anche con quelli di tanti autorevoli colleghi stellati e i tanti ottimi indirizzi di cucina etnica e gourmet, che propongono non solo volume di affari ma anche cultura gastronomica.”
The Mudec Enrico Bartolini restaurant in Milan. Photo by Paolo Chiodini © Enrico Bartolini
Che cosa significa essere sostenibile nel suo settore?
“Credo che solo la cultura delle persone permetta a un paese di essere sostenibile. È la grande distribuzione e quello che si consuma nelle case a produrre sprechi alimentari. Noi, nei nostri ristoranti cerchiamo di fare attenzione con la raccolta differenziata, badiamo a non sprecare il cibo, ma piuttosto a cucinare per lo staff o avvicinarsi alle cucine dei poveri, per poter limitare lo spreco alimentare. Cerchiamo di non comprare per quanto possibile confezioni in plastica non riciclabile. Però viviamo in un mondo che è andato molto velocemente in una direzione che ha reso le persone pigre, perché potessero avere tutto e subito. E questo ha generato i problemi di cui parliamo ogni giorno. Io per me non mi sento di chiedere medaglie per la sostenibilità, ma ogni giorno faccio del mio meglio per sensibilizzare le persone che lavorano con me affinché la nostra vita sia sostenibile.”
Oltre che chef superpremiato, ci dà una definizione di sé in tre parole?
“In genere non amo autodefinirmi. Posso dire di essere una persona perbene, circondato da splendidi collaboratori. Di mestiere sono ristoratore, per cultura mi sento cuoco. Sono orgoglioso di essere italiano e rispetto e ammiro molto la grande scuola gastronomica francese, nostra cugina, che ha dato tanto alla cucina italiana.”
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Born in Tuscany, educated in Paris and transplanted in Milan, to the great joy of those who seek unforgettable haute cuisine experiences.
Enrico Bartolini. Photo by Pal Hansen © Enrico Bartolini
Enrico Bartolini’s sky is filled with stars. Great chefs are not just born in Paris, London, Rome or New York. The little Tuscan town of Castelmartini, with barely more than 6000 inhabitants, gave birth to this chef, the only one in the history of the Michelin Guide to receive 4 stars at the same time. Two of these shine in the restaurant that bears his name in Milan’s MUDEC-Museum of Culture.
Bartolini is well trained and takes his work very seriously. This is immediately understood at first glance, or better, upon the first taste of one of his fantastic gourmet creations. His creativity, ambition and especially passion and love for his work brought him to work with Paolo Petrini in Paris, Mark Page in London, and Massimiliano Alajmo in Italy. His brilliance at the restaurant Le Robinie in Oltrepò Pavese earned him his first Michelin Star.
Bartolini’s second Star was awarded when, at the age of 33, he was running the kitchen at the Devero Ristorante and the Dodici24 Restaurant in Cavenago Brianza. He has also received 3 Hats from the Espresso magazine and 3 Forks from the Gambero Rosso ulinary guide. In 2016 he gave his name to the restaurant on the 3rd floor of the MUDEC in Milan. As if that weren’t enough, Bartolini also opened the Casual Restaurant in Bergamo, managed the Andana in Castiglione della Pescaia, and opened the Ristorante Glam in Venice.
In November of that same year of 2016, the Michelin Guide awarded him 4 Stars: 2 in Milan, 1 in Bergamo, and 1 in Castiglione della Pescaia. A year later came another Star, this time for Glam in Venice, causing his name to shine like no other in the firmament of great international chefs.
How do you feel with the weight of such prestigious awards on your shoulders?
“It’s a real joy to do work that I love. I’ve also been able to meet people who share my ideas and philosophies on this field, on relationships, on friendships with purveyors, on study and research. This shared ambition is something that Guides have appreciated. Rather than a weight, the prestige conferred by such awards provides a sense of gratification. It also allows us to serve clients with high expectations, and it is both a great responsibility and a great joy for us to provide them with service imbued with our personality.”
Enrico Bartolini: “ Lemon soufflé, yogurt ice cream, raspberries, meringue and rose gel”. Photo by Paolo Chiodini © Enrico Bartolini
The Vertical Milan Hotel has recently been inaugurated in one of the most futuristic areas of the city. You’re managing the gourmet restaurant there as well. Can you tell us a bit about this?
“This is the most modern and progressive project in recent times, rather like what happened with the MUDEC, our headquarters in Milan. Every corner of the city has grown, and the Vertical Milan Hotel is located very close to the high-rise buildings near Piazza Gae Aulenti. The hotel’s 13-floor central structure stands out among the smaller surrounding buildings. I was fascinated by the large terrace and especially by the garden. In Milan, extensive open green spaces are rare, and working in such a luxurious space was an opportunity not to be missed. The hotel has 4 prestigious penthouses, which can be united to form a single grand space. With the type of guests likely to stay here well in mind, I put 10 tables and a bar in the garden. The restaurant will provide breakfasts for the hotel’s guests, and at lunch and dinner it will satisfy even those who love pizza, pasta and the dishes that are typical of Italian cuisine.”
The garden of the Milano Verticale’s. Photo by Marco Poderi © Enrico Bartolini
When did you decide to devote yourself entirely to cuisine?
“I’ve always been very passionate about cuisine. I was born in a place where tending the garden, raising the family pets, and country culture prevailed. When I was little, I wanted to become a shoemaker like my father. But the sector went through a period of crisis and he suggested that I do something else. My uncle had a nearby restaurant that served traditional Tuscan cuisine and I went to work for him. I’ve been working in this field ever since, and I’ve learnt to better manage its pressures. Rather than suffering from the strenuous effort and the long hours required, I focused on building quality relationships and the pleasures afforded by being able to travel and bring the very best in service to our clients. I went to a Hospitality school, worked with my uncle Attilio, and then I travelled. When I was 19, I discovered Paris, where I found an intense concentration of famous great chefs who added real personal value to everything they did. This is where the flame of passion for this work was lit for me. I dreamt of bringing that part of Paris, which had so impressed me, back home with me.”
Enrico Bartolini: “ Milk rice with hare civet”. Photo by Paolo Chiodini © Enrico Bartolini
What are the personal and professional qualities required for reaching the dizzying heights you occupy?
“Every trade requires involvement and coordination with the other people working with you. Then it’s knowing how to plan out the day so that you don’t have to deal with surprises. I learnt how to develop procedures and a sense of discipline and have sought to transmit them to others. To keep things running with precision, I’ve kept things small. I don’t feel like I can serve more than 12 tables and still provide the very best. So we’ve made financial sacrifices, but we’ve been rewarded with the ability to provide better and better quality in all of our restaurants.”
You’ve worked in Paris, London and in Italy alongside famous high-level chefs. Which of these experiences has had the most influence on you?
“I think that I’ve learnt a lot sitting at a table as a client, starting in Paris and my first visits to restaurants with 3 Michelin Stars and chefs like Pierre Gagnaire and Guy Savoy. When I opened my own restaurant, I always put myself in the place of the client, expecting culture and passion, talent, ingredients and technique, as well as fantastic service in a beautiful place. Working with Alajmo in Padova, with Paolo Pedrini in Paris, with Antonio Pirozzi, along with necessary technique, I received a great education in values, culture and civility.”
Enrico Bartolini: “ Barbecued eggplant, amouse bouche”. Photo by Paolo Chiodini © Enrico Bartolini
Of all the dishes you’ve prepared, which one is closest to your heart and best expresses all of your gifts?
“It’s difficult to identify myself with just one dish. I’ll try to name two: ‘Risotto with Red Turnips and Gorgonzola’. This dish is prepared so often because it’s original, colourful and easy to understand. One that is more technically challenging is ‘Buttons with Oil and Lime and Cacciucco and Red Octopus Sauce’. This is pasta stuffed with a creamy emulsion of oil and lime accompanied by an extraordinary fish sauce: Cacciucco, Tuscan-style fish stew. The final touch: a slice of octopus and fresh oregano on each ravioli. For me, it’s like going back to my childhood.”
When you’re home, do you manage to leave your work behind and ask others to cook for you?
“I love cooking at home, although sometimes with flavours that are heavier but full of love. The classic spaghetti with garlic and oil at midnight may not be recommended by dieticians, but I really love it!”
Every region of Italy has top-quality food products. Do your restaurants in Lombardy, Veneto and Tuscany draw inspiration from local traditions?
“From the term, ‘It’s worth the trip’ I learnt to go to restaurants that best express the talent of the kitchen crew and the excellence of regional specialties. In Tuscany there are ingredients that are particular to every season and different to those of Piedmont and Lombardy. I certainly take advantage of this wealth of diversity and availability of high-quality ingredients. It’s fantastic that each chef does things in such a personal way, and people make the trip because they know that unless they go there, they’re not going to find anything like it anywhere else.”
Enrico Bartolini: “ Veal tail Royale style”. Photo by Paolo Chiodini © Enrico Bartolini
How do you see Milan and the future?
“In the aftermath of Expo 2015, Milan exploded with internationalism, urban development and general culture. It’s a city that will certainly continue to evolve and improve. The end of the pandemic is signalling a new start. After the summer, I think we’ll see a return to a kind of normality. We continue to see new buildings and the birth of ambitious new projects.”
Are the Milanese connoisseurs of good food? Are they attentive to quality and to what’s good for the planet and for their own health?
“Lombardy has always been able to satisfy those who know how to appreciate quality and the pleasures of the table. Many people here have the financial means to invest in their own enjoyment, and without a doubt, the Milanese put the table at the very top. Milan is well able to meet the demand, not only in 3-Star restaurants like ours, but also in those of many of our worthy colleagues with Stars and the many fantastic places offering ethnic and gourmet cuisine and gourmet culture.”
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